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        鐵鍋燉大鵝怎么做?鐵鍋燉大鵝商業配方工藝,鐵鍋燉大鵝制作技巧,鐵鍋燉大鵝做法

           日期:2022-01-14     瀏覽:284    評論:0    
        核心提示:配方:大鵝肉3000克、富磷聯B 15克、大醬200克、豆瓣醬150克、麻辣香鍋底料100克、麥芽酚2克、鮮香王3克、醬油150毫升(約170克)、花雕酒100毫升(約100克)、白糖30克、雞精15克、胡椒粉5克、鹽25克、花椒10克、桂皮8克、良姜5克、豆蔻5克、蓽拔3克、丁香2克、白扣5克、白芷8克、香葉3克、小茴香5克、大茴香(八角)10克、草果2個(約10克)、干辣椒20克、大蔥段100克、姜片50克、干蔥頭50克
         
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        配方:大鵝肉3000克、富磷聯B 15克、大醬200克、豆瓣醬150克、麻辣香鍋底料100克、麥芽酚2克、鮮香王3克、醬油150毫升(約170克)、花雕酒100毫升(約100克)、白糖30克、雞精15克、胡椒粉5克、鹽25克、花椒10克、桂皮8克、良姜5克、豆蔻5克、蓽拔3克、丁香2克、白扣5克、白芷8克、香葉3克、小茴香5克、大茴香(八角)10克、草果2個(約10克)、干辣椒20克、大蔥段100克、姜片50克、干蔥頭50克

        工藝:將鵝肉切塊,用清水浸泡1小時去血水,撈出瀝干。富磷聯B,用50克溫水化開,倒入鵝肉中拌勻,腌制12小時(夏季需冷藏)。將花椒、桂皮、良姜、豆蔻、蓽拔、丁香、白扣、白芷、香葉、小茴香、大茴香、草果用紗布包成香料包;干辣椒剪段備用。鍋中倒入200克食用油,燒至五成熱,放入大蔥段、姜片、干蔥頭炸至金黃,撈出料渣。加入豆瓣醬、大醬、麻辣香鍋底料,小火炒出紅油,倒入醬油、花雕酒翻炒均勻。鍋中加入4500克清水,放入香料包、干辣椒段,大火燒開后轉小火熬煮10分鐘。放入腌制好的鵝肉,加鹽、白糖、胡椒粉調味,保持微沸狀態燉煮1.5小時至鵝肉軟爛。撈出香料包,加入麥芽酚、鮮香王攪勻,繼續燉煮20分鐘至湯汁濃稠。

        關火前5分鐘加入雞精,根據口味補鹽。

        注意事項:香料包需用清水浸泡10分鐘去除雜質,草果需拍破去籽,否則會發苦;干辣椒段提前用溫水泡軟更易出味。炒制底料時全程用小火,避免醬料焦糊;燉煮初期用大火催開湯面浮沫,轉小火后需保持湯面微沸,防止鵝肉煮散。

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