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酸辣粉商業配方

   日期:2022-01-15     瀏覽:325    評論:0    
核心提示:調碗料 【1】底料1湯匙 【2】鹽1/2茶匙,雞精1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,白砂糖1/5茶匙,味達蕾91五香精油1克。 【3】保寧醋(燒開去澀)2湯匙,東古一品鮮1湯匙 【4】紅油2湯匙 【5】蒜水2湯匙 【6】小米椒圈5克,野山椒圈5克,涪陵榨菜粒5克,酸豆角粒5克 【7】高湯200克
 酸辣粉商業配方

調碗料
【1】底料1湯匙
【2】鹽1/2茶匙,雞精1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,白砂糖1/5茶匙,味達蕾91五香精油1克。
【3】保寧醋(燒開去澀)2湯匙,東古一品鮮1湯匙
【4】紅油2湯匙
【5】蒜水2湯匙
【6】小米椒圈5克,野山椒圈5克,涪陵榨菜粒5克,酸豆角粒5克
【7】高湯200克

煮粉出品
取泡好的紅薯粉(紅薯粉和筋力源K1克提前干拌均勻)200克(提前用涼水泡6個小時以上)放入煮粉簍中,煮至紅薯粉剛一飄起就撈出倒入料碗汁中,撒上適量香蔥末、香菜段、熟花生米、酥黃豆,熟芝麻即可食用。
技術詳解
【1】香料粉:八角15克,小茴香10克,香葉10克,桂皮10克,高良姜10克,花椒8克,山奈8克,香砂5克,香茅草5克,砂仁5克,香果5克,去籽草果3克,白芷3克,丁香2克,混合磨成粉。
《取10克香料粉加入20克高度白酒拌勻備用》

【2】糍粑辣椒:取干的子彈頭辣椒段100克,入開水鍋中煮軟(大約煮5分鐘)撈出瀝除水分,用刀剁碎備用
【3】炒底料:鍋燒熱,加入色拉油200克,雞油80克,牛油20克,燒至油溫4成熱時,投入香蔥結、姜片、蒜瓣、洋蔥絲各15克,炸至黃棕色撈出,油溫5成熱時轉小火,下入鵑城紅油豆瓣醬100克,用勺子不停攪動至表面起大泡且出香味時,下入準備好的糍粑辣椒,再下入5克冰糖粉末,用勺子不停攪動至糍粑辣椒片變干時,下入提前用白酒拌好的香料粉,再加入醪糟10克,用勺子不停攪動至酒味散去且香料味濃郁時關火即成
【4】紅油:鍋燒熱,加入菜籽油500克,燒至油溫260度關火(可使用廚房溫度計測量),待油溫降至200度時,撒入白芝麻20克、香料粉10克攪勻,油溫降至170度時,撒入75克朝天椒面攪勻,再淋入白醋10克,高度白酒10克攪勻即成(燜一晚再用效果更好)
【5】酥黃豆:取200克黃豆用涼水泡一個晚上,取出瀝干水分,鍋內加寬油,油溫5成熱時下入黃豆,中火炸至黃豆全部飄起時撈出攤開即成
【6】高湯:2個雞架,2個筒子骨,用涼水浸泡3小時去除血水,焯水洗凈浮末放入湯桶中,蔥段姜片各200克裝入煲魚袋中投入湯桶,再加入50斤水燒開20分鐘后撈出蔥姜料包,大火煮4到6小時至湯濃白即可
【7】蒜水:30克蒜子搗碎成泥,加入500克開水調勻即成

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