泡菜魚(yú)火鍋怎么做？泡菜魚(yú)火鍋商業(yè)配方工藝，泡菜魚(yú)火鍋制作技巧，泡菜魚(yú)火鍋?zhàn)龇?/span>
配方：花鰱魚(yú)一條（約重1500克），海立美B 15克，香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。菜籽油600克．豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個(gè)，淀粉3克，鹽6克，味達(dá)蕾901號(hào)5克，雞精15克。A料姜末30克，蒜末10克，豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。B料醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。香料粉良姜14克、山奈12克、白范6克、黨參8克、八角3克、千里香2克。
工藝：1）將花鰱魚(yú)宰殺洗凈，切成一字條狀，魚(yú)用海立美B 腌漬碼味，用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細(xì)待用。2）凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚(yú)條小火炸2分鐘撈出，將炸過(guò)魚(yú)的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉（良姜、山奈、白范、黨參、八角、千里香磨成粉。）即成底料。3）炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調(diào)入鹽8克、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精10克，放入炸好的花鰱魚(yú)條，燒開(kāi)轉(zhuǎn)入火鍋專(zhuān)用鍋上桌食用。
注意事項(xiàng)：選用發(fā)酵充分、酸味濃郁的泡菜（如韓式辣白菜或四川泡酸菜），切段前需擠干多余水分，避免湯底過(guò)酸。熱鍋冷油，先下泡菜中火煸炒出香味，再加入豆瓣醬、蒜末等調(diào)料炒勻，避免高溫焦化產(chǎn)生苦味。
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