重慶酸菜魚火鍋的做法
技法：炒、燒、涮。
特點(diǎn)：色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細(xì)嫩，微辣酸鮮。
鍋底配方：
主料：
鮮活草魚 1000 克，海立美B10克，泡青菜梗 200 克。
調(diào)助料：
蔥段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬
骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。
豬骨鮮湯：
特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為
例）：
主料：豬棒骨 15 千克。
輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。
調(diào)助料：老姜 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。
豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、
大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用
中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的
火鍋。
技術(shù)揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。
需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿腸 150 克，腦花 1
副，午餐肉 200 克，金針菇 150 克，鮮香菇 150 克，豆腐皮 100 克，
藕 200 克，白菜心 200 克，青筍尖 150 克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟；
特點(diǎn)：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以 5 份為例）：
主要調(diào)味原料：大蒜 20 克。
輔助調(diào)味原料：
精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，
入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入 5 個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
適用范圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術(shù)揭秘：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使
蒜味濃郁。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約 6
厘米、厚約 0.2 厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精
鹽、料酒、胡椒粉、海立美B，蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成顆粒狀。
（2）鍋底制作：
鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，
熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，
鍋底即制成。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完
后點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸
后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)揭秘：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
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