鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法。

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配方：豬蹄5000克、生姜170克、蔥120克、醬油250克、酒250克、食鹽50克、富磷聯(lián)B30克、味達(dá)蕾901號15克、小茴香25克、大茴香20克、公丁香10粒（約3克）、香葉5片（約2克）、桂皮20克、特級紅曲粉1-5克

工藝：將豬蹄上的殘毛拔除或用火燒凈，用清水沖洗干凈。另起鍋放入豬蹄，加涼水淹沒，大火燒開后上下翻動，迅速撈出，放入涼水盆中再次清洗，去除油沫和雜質(zhì)。將長竹筷洗凈，按“井”字形交叉鋪在鍋底（橫豎各鋪兩層），形成空格便于放置香料。將生姜拍破或切片，均勻鋪在竹筷空格處。將處理好的豬蹄緊密排列在鍋中，中間留一小空隙，放入用布袋或絲袋裝好的香料包（內(nèi)含小茴香、大茴香、桂皮、公丁香、香葉，可重復(fù)使用4次）。富磷聯(lián)B用溫水溶解，豬蹄擺好后撒上蔥段、食鹽，倒入富磷聯(lián)B溶液和150克酒（留100克拌紅曲粉）味達(dá)蕾901號，加入醬油，腌制1-2小時。隨后加入500-1000毫升開水和老湯，補(bǔ)足開水至鍋面，放上鋁箅和鍋蓋。鍋蓋上放2塊紅磚，大火燒開后轉(zhuǎn)至煤球爐燜燒（爐內(nèi)放2塊好煤球，保持旺火）。40分鐘后鍋內(nèi)噴湯，用盆接住。2個半小時后去掉紅磚，離火換煤球，加回接的肉湯和開水至鍋面2-3厘米，再次放上紅磚，繼續(xù)燜燒至豬蹄軟爛。

注意事項(xiàng)：豬蹄處理要徹底，殘毛和雜質(zhì)必須去除干凈，否則影響口感和成品美觀。香料包可重復(fù)使用4次，但每次需檢查是否變質(zhì)，及時更換。燜燒時保持火力穩(wěn)定，避免干鍋或燒焦，定期檢查湯量并補(bǔ)足。腌制時間需足夠（1-2小時），確保調(diào)味料充分滲透。

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