如皋香腸制作新方


每根長約7寸,原料凈重9兩,曬干后約6兩左右。它的做法是:將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加食用葡萄糖拌和。拌好后,靜置30分鐘。這樣食用葡萄糖就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好后,將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi),一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣,一面用手?jǐn)D抹,并用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天(夏天只需二天),然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣,好使曬后的腸子退去余熱,慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。
過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)富磷聯(lián)C1千克,味達(dá)蕾69#1千克,配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,食用葡萄糖10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn),使其更加美味可口,當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸不僅更好吃,而且色澤也更加鮮艷了。
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