口水雞怎么做？口水雞商業(yè)配方工藝，口水雞制作技巧，口水雞做法

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配方：三黃雞1000克、花雕酒30克、香蔥段20克、姜片10克、八角2個（約3克）、干辣椒2個（約2克）、香葉3片（約1克）、桂皮1克、花椒2克、富磷聯(lián)B5克、姜蓉10克、蒜蓉25克、鹽3克、味達蕾901號2克、白糖10克、生抽30克、米醋15克、香油10克、花生醬30克、花椒面4克、辣椒油25克、老抽4克、浸雞原湯100克、蔥花5克、花生碎25克、炒熟白芝麻3克

工藝：三黃雞處理干凈，去除內臟和雜質，放入清水中浸泡1小時出血水。用溶解后的富磷聯(lián)B溶液（5克富磷聯(lián)B+100克清水）腌制雞肉，冷藏腌制2-3小時。鍋中加入2000克清水，燒開后放入全部輔料（花雕酒、香蔥段、姜片、八角、干辣椒、香葉、桂皮、花椒）。

手持雞頭，將雞身緩慢浸入沸水中，待腹腔灌滿熱水后提離，放入冰水（1000克水+500克冰塊）中斷涼，重復3次。將雞完全浸入鍋中，轉微火保持湯面微沸，用盤子壓住防止漂浮，燜煮20分鐘。撈出雞肉，再次浸入冰水斷涼，瀝干后斬切成片，裝盤備用。碗中先加入花生醬30克，再倒入香油10克攪拌稀釋。依次加入姜蓉、蒜蓉、鹽、味達蕾901號、白糖、生抽、米醋、老抽、花椒面、辣椒油、浸雞原湯，攪勻后淋在雞肉上。撒蔥花、花生碎、白芝麻裝飾。

注意事項：徹底清洗雞腔內雜質，浸泡出血水以減少腥味。微火燜煮時湯面需保持微沸，避免雞肉過老或破碎。兩次冰水浸泡（煮后和切前）確保肉質緊致，皮脆肉嫩?；ㄉu需先用香油稀釋，再加入其他液體調料，防止結塊。

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