豬肉丸子怎么做？豬肉丸子商業(yè)配方工藝，豬肉丸子制作技巧，豬肉丸子做法

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配方：配料(kg) 豬精肉70kg、豬脂肪22kg、富磷聯(lián)C 0.92kg，面粉4kg、食鹽1.8kg、大蔥3kg、洋蔥1.5kg、花椒粉0.2kg、鮮姜1.5kg、玉米淀粉4kg、 美久亭A 0.276kg、白砂糖1kg、香油1kg、冰水20kg。 工藝：原料豬肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→斬蔥、姜→制餡→成型→水煮或油炸→冷卻→真空包裝→速凍→冷藏→成品1.生產(chǎn)前準備：穿戴工作服，洗手，原料肉解凍，清洗刀具、案板和臺面； 2.設備準備：設備的調(diào)試預檢，用清水清洗干凈，用90℃以上的熱水消毒，并用冷水對設備降溫。3.原料肉選擇與修整：選取檢驗合格的Ⅱ、Ⅳ號豬精肉，去除淋巴、殘毛、結(jié)締組織及不可食用的部分。 4.切條：將豬肉分割成200g左右的長條狀。5.絞肉：豬肉、肥膘用5mm孔板的絞肉機分別絞制。6.配料：根據(jù)配方稱量原料肉、調(diào)味料、輔料及添加劑。7.斬蔥、姜：將洗凈稱量后的蔥、姜投入斬拌機斬成末。 8.制餡：將絞好的豬瘦肉投入拌餡機，加入鹽、糖、 富磷聯(lián)C 、 美久亭A ，等混勻輔料，冰水分3次加入，拌合3～5min，加入肥膘、淀粉、面粉、蔥、姜、香油拌合均勻即可。9.成型：將肉餡制成均勻的圓形，可有機械成型也可手工成形。丸子直徑為35mm。 10.水煮或油炸：水煮：將鍋中的水燒至90℃以上，加入成型的丸子，煮3～5min； 油炸：分為初炸和復炸。初炸油溫控制在170℃左右，時間4～6min，待丸子全部浮起，形成黃色硬殼時撈出，并將粘在一起的丸子分開，然后再放入145℃的油溫鍋內(nèi)復炸，時間為3min，丸子呈棕褐色時撈出。11.冷卻后真空包裝。 12.速凍：-23℃的冷庫速凍至中心溫度-15℃后，放入-18℃冷庫內(nèi)存放。成品評定 顏色：油炸丸子表面呈棕褐色，內(nèi)部灰白色；水煮丸子表面及內(nèi)部呈均勻的灰白色； 形狀：個頭圓且整齊，不破不碎。

注意事項：攪拌肉餡時要始終順著一個方向進行，這樣可以使肉餡上勁，增加丸子的彈性。油溫控制在170度左右，用中小火炸至金黃酥脆。避免油溫過高導致丸子外焦里生，過低則會導致吸油過多。制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保食品安全。

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