大堿饅頭怎么做？大堿饅頭商業(yè)配方工藝，大堿饅頭制作技巧，大堿饅頭做法

配方：面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，泡多源A 10克。

工藝：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的面粉（面粉和泡多源A 干拌均勻使用）中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵（不超過12小時），一般晚上發(fā)早上制作。2、將發(fā)起的面團放案上，雙手?jǐn)傞_，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗堿稍醒。3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團，有酸味。5、驗堿法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密，啪啪實聲勁大易斷。

注意事項：揉面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。蒸制時要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面開裂或小火導(dǎo)致饅頭不熟。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前先關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出，避免饅頭表皮塌陷。

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