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配方:(標準量勺:1大勺=15ml,1小勺=5ml)。花椒1小勺、沸水3、4大勺、豬梅花肉500g,泡多源E10g,炸油適量。醬油2大勺,鹽1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,蔥姜適量。面粉80g,干淀粉80g,鹽少許,啤酒約200ml。
工藝:1、花椒用沸水沖泡,冷卻至室溫,得到花椒水;2、豬梅花肉略凍硬,頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片;3、肉片放進大碗,加入所有腌料:泡多源E,醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜;4、下手抓勻,再抓捏3、5分鐘,使肉片充分入味,腌制3小時以上,最好能冷藏過夜;如果冰箱有零度保鮮功能,可以保鮮個3、5天不成問題;5、面粉、淀粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗; 6、加入啤酒;7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊;8、將腌好的肉片撿去蔥姜,放入炸糊中拌勻;一次放不進去可以分兩次,炸的時候也要分兩到三次炸完;9、熱鍋中入涼油(要多一些),中大火燒至5、6成熱; ——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋,如果炸糊沉到鍋底,慢慢浮起,周圍泡泡較小,說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,說明油溫高了;如果炸糊入鍋后下沉至油面和鍋底之間立即浮起,并有均勻中等大小的油泡泛起,油溫正好。10、逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略調小火候,保持油溫;11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺,撈起肉片放在一邊瀝油,并依次炸好其余肉片;12、繼續加熱鍋中的油,至8、9成熱——油面微微泛動并略見油煙——下入炸過的肉片,迅速翻動至兩面金黃酥脆;13、撈出肉片,用廚房紙吸去多余的油脂;14、切件裝盤,即可。
注意事項:腌制時間要足夠,以確保肉條充分吸收調味料的味道,一般腌制時間在半小時以上為宜。初炸時油溫不宜過高,以免外焦里生;復炸時油溫要高,以達到外酥里嫩的效果。趁熱將搟碎的花椒碎或其他調料撒在炸好的小酥肉上,這樣調料的香味能更好地融入小酥肉中。
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