廣式臘腸怎么做?廣式臘腸商業(yè)配方工藝, 廣式臘腸制作技巧,廣式臘腸做法
配方:每100千克豬肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°酒1.8千克,白醬油5千克,精鹽2.5千克,富磷聯(lián)C 1千克。
工藝:1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分別用溫開水洗滌,把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉、富磷聯(lián)C與配料放在盆肉,拌均勻,片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前,須將腸衣洗凈,用炭火烘過,將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過的腸衣浸入溫水,然后撈出,將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí),即將底端扎住,腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,用百支針(在木板上釘有鋼針,形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞,使烘腸時(shí)便于排出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié),再用麻繩扎緊,掛上竹竿,以便火烘。6、將掛腸竹竿,置于烘間木架上,烘烤經(jīng)3小時(shí)后,交換臘腸上下位置,使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí),可置于日光下暴曬,至晚間收入室內(nèi)掛好,以后還可繼續(xù)日曬,直到使腸內(nèi)水分泄盡,有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天,必須及時(shí)移到烘房,烘到成熟為止。
注意事項(xiàng):在加入調(diào)料后,要用手反復(fù)揉搓,使調(diào)料與豬肉充分混合均勻,直到肉上筋了,非常粘手。灌裝時(shí)要保持腸衣的完整性,避免破裂。同時(shí),餡料要灌得均勻,不要過緊或過松,灌八分滿即可。灌好后要用牙簽兩面都扎孔排氣。
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