廣式蛋黃月餅怎么做？廣式蛋黃月餅商業(yè)配方工藝， 廣式蛋黃月餅制作技巧，廣式蛋黃月餅做法。

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配方：轉(zhuǎn)化糖漿200g、液態(tài)油酥75g、面欣酥E 15g、枧水5g、中筋面粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、咸蛋黃19個。

工藝：1.首先要處理咸蛋黃，將咸蛋黃放入烤盤，烤箱預(yù)熱180度，每個蛋黃噴上一點(diǎn)高度白酒，咸蛋黃放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。2.接著就要制作月餅皮。 轉(zhuǎn)化糖漿 、酥油和 枧水 倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋面粉至攪拌盆內(nèi)，用刮刀用切拌的方式拌勻。在臺面上鋪一層保鮮膜，將面團(tuán)倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑后收緊保鮮膜放入冰箱冷藏松弛1個小時。3.趁面團(tuán)松弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那么做50個一個的小 月餅 皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆咸蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩余不足的份量用白蓮蓉餡補(bǔ)上。打比方蛋黃是8g那么白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達(dá)到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口后輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。4.餡兒做好了，月餅皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉，把 月餅 面團(tuán)分成10g一個的小劑子搓圓，臺面上也要撒一層薄薄的面粉放粘。5.然后開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團(tuán)卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小面團(tuán)用手按扁，然后放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最后輕輕滾圓。面團(tuán)沾上一點(diǎn)點(diǎn)面粉將多余的面粉抖掉。6.然后用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內(nèi)也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具輕敲臺面抖去。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上。面團(tuán)放入模具內(nèi)，扣在臺面上，輕輕按壓模具，然后推出 月餅 胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。7.最后一道工序，烤制月餅。先準(zhǔn)備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內(nèi)，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準(zhǔn)備一個刷子。烤箱預(yù)熱好后放入 月餅 ，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在 月餅 表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓 月餅 表面花紋模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱內(nèi)，烤15分鐘左右即可。

注意事項：在制作餅皮時，要嚴(yán)格按照配方比例混合各種原料，避免過度攪拌以防面團(tuán)起筋。餅皮制作完成后，需要靜置松弛一段時間，以便后續(xù)操作。

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