大理石土司怎么做？大理石土司商業(yè)配方工藝，大理石土司制作技巧，大理石土司做法

大理石土司怎么做？大理石土司商業(yè)配方工藝，大理石土司制作技巧，大理石土司做法：

配方：面包面團(tuán)：高筋面粉190克，低筋面粉60克，泡多源Q13克，水150克，細(xì)砂糖25克，干酵母4克，鹽4克，奶粉7克，黃油25克。巧克力餡：牛奶80克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，可可粉10克，糖粉或細(xì)砂糖25克，蛋黃1個(gè)，黃油15克，黑巧克力50克（55%可可含量最佳）。大份量制作可直接將配方分量翻倍。

工藝：1、首先制作巧克力餡。可可粉、低筋面粉過(guò)篩，然后和玉米淀粉、泡多源Q、蛋黃、糖粉一起全都倒入大碗里。2、加入牛奶，用打蛋器充分?jǐn)嚧蚓鶆颍ㄎ矣玫氖蔷捍虻捌鞯木|(zhì)棒）。成為混合液體3、將得到的混合液體過(guò)篩。直接篩入奶鍋中。如果你使用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，因?yàn)椴糠稚疤穷w粒可能無(wú)法通過(guò)篩網(wǎng)，所以砂糖不需要一開(kāi)始加入，請(qǐng)?jiān)谶^(guò)篩后將細(xì)砂糖直接加入奶鍋中。4、奶鍋用中火加熱，一邊加熱一邊不斷用硅膠刮刀攪拌，一直到鍋中液體煮沸，成為稠厚的混合物，之后就可以關(guān)火了。混合物可能會(huì)變得很稠，用力不斷攪拌它，使它變得順滑。5、趁熱加入切成小塊的黑巧克力（我直接用的紐扣狀黑巧克力）、黃油。然后不斷攪拌，使巧克力和黃油受熱熔化，最后徹底混合均勻。6、充分拌勻以后，巧克力餡就制作完成了。巧克力冷卻至溫?zé)峒纯蛇M(jìn)行下一步。7、將巧克力餡裝入保鮮袋，將它輕輕搟成長(zhǎng)方形的薄片，如圖中所示。可以用手幫助整形。完成以后，將巧克力連同保鮮袋一起放入冰箱冷藏室（4℃），直到它冷卻變硬。巧克力餡做好以后可以放入冰箱冷藏保存3天左右，這一步可以提前做好。8、接下來(lái)就是揉面了。將制作面包面團(tuán)的材料（除了黃油以外）都投入君焙廚師機(jī)的攪拌盆里。干酵母可以提前溶解在適量溫水（配方分量?jī)?nèi)）中。9、用手慢慢抻開(kāi)面團(tuán)，能得到一層比較厚的膜，但仍然非常容易扯斷的時(shí)候，面筋就初步形成了，這個(gè)時(shí)候可以加入軟化的黃油，繼續(xù)用之前的檔位揉面。10、繼續(xù)揉到黃油充分融入面團(tuán)，并且面團(tuán)達(dá)到能抻出比較強(qiáng)韌的薄膜的程度，揉面就完成了。將面團(tuán)揉圓包上保鮮膜放入冰箱冷凍室（-18℃），松弛20-30分鐘。不要揉到完全階段（因?yàn)橹蟑B被子的過(guò)程中面筋還會(huì)繼續(xù)形成），此時(shí)的薄膜破口處會(huì)呈現(xiàn)比較粗糙的邊緣。面團(tuán)放入冷凍室，可以保證面團(tuán)的溫度迅速降低，為之后的折疊面團(tuán)創(chuàng)造更方便的條件。這個(gè)面團(tuán)不需要進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。11、面團(tuán)冷凍過(guò)后，將它在臺(tái)面上搟開(kāi)（撒一些干面粉防粘），搟成圖中的形狀。面團(tuán)的形狀要正好可以完全包裹巧克力餡。將巧克力餡除去保鮮袋并放在面團(tuán)中央。12、將面團(tuán)從四周向中間折疊，將巧克力餡包裹在面團(tuán)中，并將接縫處捏緊。13、將得到的長(zhǎng)方形面團(tuán)搟開(kāi)，盡量搟得形狀規(guī)整。搟的時(shí)候用力要均勻，使搟出來(lái)的面片的厚薄均勻。搟的時(shí)候，如果面團(tuán)回縮厲害，不要用蠻力，讓它繼續(xù)松弛一會(huì)兒，輕輕搟開(kāi)。14、搟到足夠大以后，將面團(tuán)四折。和我們制作千層酥皮的過(guò)程是一樣的。先將兩邊向中間折，然后再對(duì)折。15、四折以后的面團(tuán)，包上保鮮膜放入冰箱冷藏室（4℃），冷藏松弛15-20分鐘。此時(shí)可以觀察面團(tuán)的溫度。如果室溫太高，面團(tuán)溫度偏高的話(huà)，可以放入冷凍室（-18℃）進(jìn)行松弛，保證面團(tuán)一直處于低溫的狀態(tài)。如果面團(tuán)溫度過(guò)高，面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過(guò)快，導(dǎo)致后續(xù)的搟和折疊變得更困難。16、松弛過(guò)后的面團(tuán)，再次搟開(kāi)成為規(guī)整的長(zhǎng)方形面片。17、再一次折疊。但是注意，這一次我們將面團(tuán)三折即可。要形成漂亮的大理石紋路，面團(tuán)不需要折疊次數(shù)過(guò)多（折疊次數(shù)太多，層次太密反而會(huì)導(dǎo)致花紋不清晰），所以我們進(jìn)行一次四折一次三折即可。18、三折后的面團(tuán)繼續(xù)冰箱冷藏15-20分鐘（或視情況冷凍），之后再一次搟開(kāi)成為長(zhǎng)方形面片。19、將搟好的面片切成如圖所示的8根長(zhǎng)條。盡量用鋒利的刀來(lái)切，避免切面粘連導(dǎo)致紋路不清晰。20、切開(kāi)的長(zhǎng)條，我們從切面就可以看到清晰而豐富的層次了。21、之后，將8根面團(tuán)兩兩粘合在一起（面團(tuán)上刷一層清水，使表面產(chǎn)生粘性，再貼上另一條面團(tuán)，就會(huì)緊緊粘在一起了）。這樣，我們最后得到了4根面團(tuán)，使面團(tuán)的切面變得更厚、層次更多。22、將4根面團(tuán)的一頭緊緊捏合。然后開(kāi)始編辮子。首先，第4根跨過(guò)第2根。23、然后，將第1根跨過(guò)第3根。24、再將第2根跨過(guò)第3根。25、重復(fù)這個(gè)過(guò)程，一直到將整條辮子編完。最后收尾處同樣緊緊捏合在一起。26、將辮子翻過(guò)來(lái)，花紋清晰的一面朝下。然后把兩邊向上折疊過(guò)來(lái)。27、再次翻過(guò)來(lái)，這樣，有著漂亮紋路的一面就朝上了，而不美觀的收口則藏在了底部。28、將整形好的面團(tuán)放入土司盒（如果是非防粘的土司盒，要抹油防粘）。29、進(jìn)行最后發(fā)酵。30℃左右的溫度下大約需要發(fā)酵1.5-2個(gè)小時(shí)，一直發(fā)酵到模具的大約8分滿(mǎn)即可。夏天可以在土司盒上蓋上濕布直接室溫發(fā)酵。天氣冷的時(shí)候可以放入燒了熱水的蒸鍋里或者用烤箱的發(fā)酵功能進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，放入預(yù)熱好上下火170℃的烤箱，靠下一層，使土司盒處于烤箱腔體的中間位置。烘烤40-45分鐘。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤箱的溫度和時(shí)間。至少要烘烤40分鐘以保證內(nèi)部烤透。如果上色太快可降低上火溫度或表面加蓋一張錫紙。出爐后脫模，放在冷卻架上冷卻。冷卻到表面溫度和手心差不多時(shí)，就可以放入密封袋保存了。室溫密封保存，切片食用，2天內(nèi)食用完畢最佳。

注意事項(xiàng)：發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好，一般面團(tuán)體積增大兩倍，表面光滑且有彈性時(shí)即為發(fā)酵完成。發(fā)酵不足或過(guò)度都會(huì)影響面包的口感和形狀。整型時(shí)要注意面團(tuán)的形狀和細(xì)節(jié)，確保烘烤后美觀。整型前要讓面團(tuán)進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃沙冢员阌谡筒僮鳌：婵緯r(shí)要控制好烤箱的溫度和時(shí)間，根據(jù)面包的種類(lèi)和大小來(lái)調(diào)整。烘烤過(guò)程中要注意觀察面包的色澤和狀態(tài)，避免烤焦或烤過(guò)頭。

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