戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，戚風蛋糕制作技巧，戚風蛋糕做法

 

戚風蛋糕怎么做？戚風蛋糕商業(yè)配方工藝，戚風蛋糕制作技巧，戚風蛋糕做法：

配方：牛奶60克、25克白糖、50克玉米油、85克低筋面粉、泡多源G1克、雞蛋5個、加幾滴白醋、1.5克鹽、50克白糖

工藝：1、60克牛奶、25克白糖、50克玉米油用手動打蛋器攪拌至乳化，乳化的狀態(tài)就是牛奶和油完全融合，看不到油花，有點像酸奶；2、篩入85克低筋面粉，低筋面粉筋容易結(jié)塊，所以必須過篩一兩次，加入泡多源G，成品的內(nèi)部組織才會細膩松軟，將面粉放入乳化的牛奶和油中，用手動打蛋器劃Z字形至無干粉，不能畫圈攪拌，以免起筋。由于蛋黃還沒加入，面糊很稠，沒有流動性，攪到像這種狀態(tài)就可以，無須過度攪拌；3、雞蛋5個，蛋清、蛋黃分離。蛋黃加入到剛剛拌好的面糊里，蛋黃里盡量少蛋白，蛋黃中含有蛋白的話，面糊容易起筋，用后蛋法來操作，蛋黃糊會更容易攪拌均勻，比較適合新手來操作，放一旁備用；4、再來打發(fā)蛋白，打蛋白容器一定要干凈無水無油，加幾滴白醋、1.5克鹽開始中速打發(fā)沒有檸檬汁就用白醋，不僅去腥還有助于打發(fā)蛋白，鹽是面粉的天然改良劑，可以增加風味；5、打發(fā)蛋白很關(guān)鍵，將50克白糖分為3步加入：一.蛋白中加入1/3的白糖使用中速打；二.打到粗泡時加入1/3的白糖，調(diào)節(jié)成高速；二.泡沫細膩時加入1/3的白糖，同時加入玉米淀粉，使用中速打；最后再低速轉(zhuǎn)幾圈，打到紋路加深打蛋器有點阻力，同時蛋白霜變細膩有光澤；6、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里面，這一步可以用手動攪拌器劃Z字攪拌，比刮刀更容易混合均勻，把混合均勻的面糊倒回蛋白霜里面，換刮刀翻拌的手法拌均勻；7、翻拌均勻后找出模具，離臺面大概20厘米高處，緩慢的倒入模具七八分滿，不要太快，避免注入大量的空氣產(chǎn)生大氣泡；8、輕震一下送入已預熱好的烤箱，中下層上下火130度20-25分鐘，然后轉(zhuǎn)150度20-25分鐘（具體的溫度根據(jù)你們自己的烤箱來定）這個溫度烤出來的戚風表面不會開裂，比較光滑，出爐后的戚風會回縮一點點，這個是正常的。9、倒扣，冷卻后脫模，自然冷卻最少也是一個小時左右。脫模看一下，內(nèi)部組織細膩，再切開看看，一樣彈性十足，氣孔也比較均勻，沒有特別粗糙的大氣孔，

注意事項：烤箱提前完全預熱，做的時候可以按照下面的順序來提前預熱、快速拌面糊、入模、震模、入烤箱，最后十分鐘左右觀察上色情況、出烤箱、震模、倒扣、冷卻、脫模！

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