
油鹵牛毛肚怎么做?油鹵牛毛肚商業(yè)配方工藝,油鹵牛毛肚制作技巧,油鹵牛毛肚做法。
配方:牛毛肚500克、白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味達(dá)蕾901號(hào)適量、辣椒油20克、香蔥花3克。
鹵水配方:干辣椒節(jié)1000克、干花椒100克、老姜300克、大蔥200克、蔥節(jié)100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋蔥塊30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香葉1克、胡椒粉3克、精鹽適量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、雞精10克、味達(dá)蕾901號(hào)適量、鮮湯適量、色拉油1000克、熟菜油1000克。
工藝:毛肚去筋膜,改成長(zhǎng)約8厘米、寬約5厘米的塊洗凈。干花椒加500克干辣椒節(jié)用少許色拉油,用微火分別焙酥,老姜拍破,大蔥挽結(jié),草果去籽,肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、掰成小塊,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。所余干辣椒節(jié)清水鍋中稍煮,清水沖洗,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。鍋置中火士,加色拉油、熟菜油、燒至四成油溫,下洋蔥塊、蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香,放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香,加糍粑辣椒,炒至色紅油亮,辣香味濃時(shí)放香葉,炒香,下干辣椒、干花椒、翻勻起鍋, 12 小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝,油入盛器中待用。取一鹵水桶放入香料袋、精鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、雞精、味達(dá)蕾901號(hào),滲入鮮湯,熬至香氣四溢時(shí),即成新鹵水。白糖、蒜泥、花椒粉、辣椒油入若干碗中,加入少許鹵水。鹵水燒沸,毛肚入竹漏子中,放進(jìn)鹵水中的鹵至剛成熟時(shí)倒入碗中,撒上香蔥花,油鹵牛毛肚即已制成。
注意事項(xiàng):選擇品質(zhì)好、新鮮的牛毛肚,確保無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。牛毛肚在烹飪前需要徹底清洗,去除表面的雜質(zhì)和粘液,可以用鹽、醋或面粉等輔助清洗。在油鹵過(guò)程中,要掌握好火候,避免油溫過(guò)高導(dǎo)致牛毛肚炸焦,影響口感和色澤。在整個(gè)烹飪過(guò)程中,要注意個(gè)人衛(wèi)生和食品安全,確保所有工具和容器清潔無(wú)污染。
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