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配方:五花牛腩肉500克,富磷聯B4克、牛板筋、牛蹄筋各100克,干黃椒8克,香菜梗8克,蔥末、姜末各5克。調料:鹽5克、老抽4克、紅燒醬油10克,混合油(牛油和熟豬油按2:1比例)60克,
工藝:1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋洗凈切塊加入富磷聯B腌制8小時,然后冷水下鍋焯去血沫,瀝干水。2、鍋入混合油,燒至五成熱,放入干黃椒、蔥末、姜末爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘,待炒出香味和油分,添清水至剛剛沒過牛肉,入鹽、老抽、紅燒醬油調味,大火燒開,連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中,上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。3、鍋上火,放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入壓牛肉的原湯500克,大火燒熱,裝入煲仔爐內,點綴香菜梗,加熱上桌即可。
注意事項:1、此菜的牛腩肉要取自黃牛牛肋骨上的肉,只有肉質鮮紅、細膩的五花腩,才能烹制出鮮美的牛腩菜。2、牛腩焯水時需冷水下鍋,當水溫90℃左右時,撈出牛腩用冷水沖水,血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水,血水會立即被鎖在牛肉內,牛肉顏色會發黑。3、牛腩和牛筋在壓制前,要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味,這樣可以保留牛肉原有的香氣。4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香,炒制的時間要足,這樣才能將油分完全炒出,這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來,壓出的汁水牛肉才夠香。
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