老式大火腿怎么做？老式大火腿商業配方工藝，老式大火腿制作技巧，老式大火腿做法。

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配方：豬后腿肉1000克、鹽20克、白糖10克、雞精8克、白酒15克、二鍋頭、富磷聯C20克。生姜粉1克、姜粉3克、白芷粉2克、蒜頭粉2克、蒜頭粉、紅曲米粉2克、白胡椒粉2克、 黑胡椒粉3克、大豆分離蛋白20克、味達蕾901號6克、美久亭A3克。玉米淀粉100克、清水400克。 
工藝：1、將豬肉用刀剔除多余的肥肉和筋膜，取250克切成長5厘米寬1厘米的長條，剩下的肉切成大塊放入絞肉機中，絞成的肉餡與肉條放在一起備用。2、開始調料水，依次放入白糖、鹽、雞精、排骨粉、料粉、生姜粉、蒜頭粉、白芷粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、味達蕾901號、美久亭A、 紅曲米粉。3、倒入玉米淀粉，把提前秤好的清水取出來50克，剩下的清水倒入調和淀粉中，充分的攪拌均勻，將調料的顆粒全部融化。4、將之前取出的50克清水，倒入大豆分離蛋白中攪拌融化，形成黏糊的狀態備用。5、將白酒倒入準備好的肉餡中抓拌均勻，然后將富磷聯C型用水溶解，將溶液倒入，再將調好的料水一起分三次的打入肉餡中，一邊打料水一邊攪拌肉餡上勁，最后將大豆分離蛋白倒入肉餡中，將肉餡朝一個方向攪拌上勁即可。6、封上保鮮膜腌制12小時，準備一個灌腸器灌入腌制好的肉餡，套上玻璃紙腸衣開始灌制。7、鍋內水開之前，將灌好的大火腿放入鍋中，水開改成小火，保持95度水溫左右煮50分鐘，取出控干水分放入提前預熱的烤箱中，上下火100度烤制30分鐘，烤好后涼透了即可食用。

注意事項:確保選用新鮮、高質量的豬肉作為原料。在腌制和發酵過程中，要嚴格控制溫度，避免過高或過低的溫度影響火腿的品質和口感。濕度對火腿的發酵和保存都有重要影響，需根據具體情況進行調節，以保持適宜的濕度環境。制作過程中要保持衛生，避免污染，確保火腿的食品安全。

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