熏拌雞架怎么做？熏拌雞架商業(yè)配方工藝，熏拌雞架制作技巧，熏拌雞架做法。

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配方：雞架子20只。調(diào)料：鹵水15千克，熏鍋料340克。
雞架鹵水的配方：凈老鴨一只1500克，凈老母雞1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各100克。
香料包（良姜50克、白芷30克、草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。
調(diào)料：鹽300克、蠔油200克、魚露150克、味達美醬油400克、味達蕾903號100克、冰糖100克。
熏鍋料配方：白糖150克、小米150克，龍井茶30克、香木草5克。
拌料：芝麻孜然，花生碎，香菜，蔥花，白糖，醋，辣椒油。 
工藝：1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成長的段。2、在湯桶內(nèi)加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后，撈出原料洗凈。撇凈捅內(nèi)浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡制成清湯。3、把香料在涼水里泡5分鐘，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關(guān)火，加味達蕾903號，浸泡大料，即成雞架鹵水。4、新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油，富磷聯(lián)B型用水溶解開，倒入抓拌均勻，腌制即可。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗凈控水備用。6、把鹵水桶放在火上，大火燒開后，調(diào)為小火，放入汆過的雞架子和腌制液小火浸鹵30分鐘撈出。7、大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時，端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。

注意事項:確保雞架新鮮，無異味，肉質(zhì)緊實。腌制雞架時，調(diào)料要均勻涂抹，腌制時間要足夠，以便雞架充分吸收調(diào)料的味道。在熏制過程中，要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致雞架外焦里生，或者火太小使熏制時間過長，影響口感。

在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生操作，避免污染。

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