熏肉熏雞架怎么做？熏肉熏雞架商業(yè)配方工藝，熏肉熏雞架制作技巧，熏肉熏雞架做法。

熏肉熏雞架怎么做？熏肉熏雞架商業(yè)配方工藝，熏肉熏雞架制作技巧，熏肉熏雞架做法。 

熏肉配方：帶皮五花肉前槽肉共6斤、帶胸雞骨架2只。 
煲湯配方：豬棒骨1000克、豬皮250克、雞骨架4只、雞爪4只。

鹵湯老油配方：鮮雞油300克、八角10克、姜片45克、富磷聯(lián)B型50克。
鹵湯老油鹵湯配方：甜面醬20克、冰糖50克、精鹽300克、高度白酒30克、 雞精30克、味達(dá)蕾901號(hào)30克、取煲好的鹵湯20斤。 
鹵湯香料包配方：良姜15克、八角10克、草果10克、紅干椒10克、桂皮10克、陳皮8克、花椒7克、蓽撥4克、草寇7克、肉蔻7克、香葉5克、白芷8克、小茴香7克、甘草6克、丁香2克、柏木鋸末5克。 
混合熏料配方：白糖30克、柏木鋸末或刨花5克、花椒0.5g。 
熏肉粗加工工藝：1、將新鮮帶皮五花肉皮上的毛處理干凈，改刀大方塊，用棉繩捆起來(lái)，然后用涼水浸泡 撈出，用富磷聯(lián)B型溶液腌制2小時(shí)。2、熏雞架將原料提前用涼水浸泡2個(gè)小時(shí)去掉血水，不要用繩捆。
鹵湯熬制工藝：1、豬棒骨，豬皮，雞爪，雞骨架， 將豬棒骨敲開(kāi)露出骨髓，將原料一起焯水冷水下鍋，開(kāi)鍋打去血沫撈出用清水沖洗干凈，湯桶中放入30斤清水，放入焯過(guò)水的原料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煲6小時(shí)，再用大火沖湯5分鐘，至湯色濃稠時(shí)關(guān)火濾渣即成。
老油工藝：1、將新鮮雞油改刀切成小塊，提前準(zhǔn)備好八角和姜片。2、凈鍋加熱加入少許食用油，下入雞油姜片和八角，中小火煉制，將油渣煉制金黃，煉出油分，將油渣撈出留油備用。
鹵制工藝：1、將鹵湯燒開(kāi)下入香料包開(kāi)始調(diào)味，下入所有的調(diào)料和老油，新湯要將料包煮制五分鐘以上讓香料的味道更好的釋放到鹵湯當(dāng)中。2、將腌制好的五花肉塊，和前槽肉一同下入鹵湯鍋當(dāng)中，燒開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火煮制兩個(gè)小時(shí)，鹵湯中放一個(gè)篦子在上面放一個(gè)盤(pán)子壓上，剩余10分鐘的時(shí)候下入雞骨架一起鹵制10分鐘，到時(shí)間關(guān)火燜1-2小時(shí)，拿筷子扎一下很輕松扎進(jìn)去就就可以出鍋了。
熏肉工藝：1、將鹵好的原料撈出擺在篦子擺放整齊，控掉多余的湯汁。2、熏鍋蓋盡量用加高一點(diǎn)的鍋蓋，讓熏煙在鍋內(nèi)上下循環(huán)使其熏味均勻。3、將熏鍋開(kāi)火放入混合熏料，篦子帶著肉一起放到鍋內(nèi)，重的時(shí)候看煙的顏色，煙上來(lái)，一開(kāi)始是白煙，什么時(shí)候看到煙稍微發(fā)黃了，不是特別黃的時(shí)候，開(kāi)始計(jì)時(shí)2分鐘，熏制過(guò)程不能開(kāi)蓋，必須一次成型。4、中間不能開(kāi)蓋，到時(shí)間關(guān)火等10秒鐘再打開(kāi)鍋蓋，出鍋可以刷一層鹵湯上面的老油，防止氧化，增加亮度，待熏肉涼透即可食用。

注意事項(xiàng):確保肉類(lèi)新鮮，無(wú)異味，且已徹底清洗干凈。對(duì)于雞架，需提前處理，如去除多余脂肪、碎骨等，以便更好地入味和熏制。熏制時(shí)，要控制好火候和溫度。火候不宜過(guò)大，以免肉類(lèi)表面燒焦而內(nèi)部未熟透；溫度也不宜過(guò)低，否則熏制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響肉類(lèi)的口感和色澤。

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