水晶肘花火腿怎么做？水晶肘花火腿商業配方工藝，水晶肘花火腿制作技巧，水晶肘花火腿做法。

  

配方：豬肉4k、雞肉4kg、豬皮6kg、冰水2kg、鹽0.2kg、白糖0.1kg、富磷聯C型20g、七彩滴7型2克、美久亭A6克。
工藝：豬皮修整去除浮毛、污物、脂肪等，裁剪長度按豬皮自然長度，漂洗干凈后加入食鹽拌勻，腌制12~24h。腌制后的豬皮在90℃左右清水中預煮5min，去除殘留的脂肪、毛孔污物。采用雞肉，雞胸碎。要求無淤血、傷肉、毛發等雜質。
采用豬4#號肉，要求無淤血、傷肉、毛發等雜質；去筋膜，大脂肪塊。分割后肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。將原料雞碎肉通過絞肉機8mm孔板絞制，豬肉、雞胸肉用25mm孔板絞，絞制后的肉要成顆粒狀。將原料肉、配好的料水一起放入干凈的滾揉機內，總時間為6h，每工作20min，停10min；滾揉后靜置4h。滾揉后的肉溫≤8℃。滾揉過程要抽真空，真空度≤-0.8MPa。將腌制好的豬皮放在電子秤上，選取重量為100~160g范圍內的豬皮，在豬皮上放腌制好的肘花肉泥，總定量270~280g。可根據最終產品凈含量要求來調節生產定量。將定量好的肘花置于玻璃紙腸衣上，用豬皮將肉泥裹住，使兩端露出少量肉泥為準，要求裹好的肘花粗細均勻，內部無氣泡殘留，然后用玻璃紙將卷好的肘花卷起，要求玻璃紙緊貼豬皮，卷起后不松散。將卷好的肘花用棉線將兩頭系緊，要求系好的肘花飽滿，不松弛。將系好的肘花整齊的擺放至周轉筐內。將擺放好的肘花置于清水中進行水煮，溫度92-94℃，時間90-100min。蒸煮完成后將產品放至散熱間。
將產品放入散熱間，直至產品中心溫度低于15℃后將產品腸衣剝除；將去除腸衣的產品進行切斷包裝。要求將產品兩端露肉部分切除，每根產品定量247-256g，采用8*20cm模具進行包裝。肘花定量不足時允許拼湊，拼湊時要求兩塊產品粗細一致。殺菌時間20min，溫度為92±1℃，循環冷卻水40min，要求中心溫度≤25℃。

注意事項:應選用新鮮、無異味的豬肘子肉和豬皮，確保肉質鮮嫩、皮質厚實，這是制作水晶肘花火腿的基礎。在腌制過程中，要注意腌制液的配比和腌制時間。腌制液應充分溶解所有輔料，并均勻涂抹在肉和皮上。腌制時間要足夠長，以便肉質充分吸收腌料的味道。煮制肘子肉和豬皮時，要控制好火候和時間，避免肉質過老或皮質過爛。煮制完成后，要進行充分的冷卻，以便肉質更加緊實，有助于形成水晶般的質感。

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