毛豆腐怎么做？毛豆腐商業(yè)配方工藝，毛豆腐制作技巧，毛豆腐做法。

毛豆腐怎么做？毛豆腐商業(yè)配方工藝，毛豆腐制作技巧，毛豆腐做法。 

配方：東北黃豆 400g、(泡發(fā)后約1000克) 、水3000ml、豆功夫A6g。 
工藝：1、東北黃豆400克，冷水浸泡8小時:2、泡好的黃豆挑去雜質和爛豆，瀝干水分備用。3、3000m|水配泡好的黃豆1000克，分幾次用破壁機打成生豆?jié){，建議低速打20秒，高速打20秒3到4次。4、打好的濃豆?jié){，用100目的過濾袋過濾，反復擠壓，將純豆?jié){完全擠出。5、過濾后的豆?jié){加入炒鍋或湯鍋中，加熱至沸騰，期間用漏勺漏去泡沫，邊煮邊攪防止粘鍋，6、加入溶解好的豆功夫A溶液;7、待豆?jié){冷卻至95度，用大湯勺一次性將石膏水倒入豆?jié){中，并用勺子反復上下攪動豆?jié){，等待勺子上有乳白色豆?jié){掛在勺子表面時，俗稱掛漿，這時停止攪動，蓋上鍋蓋燜10分鐘左右。8、待豆?jié){完全凝固，用大勺輕輕將成塊的豆腐腦分成若干塊，俗稱開瓢，讓蛋白質和水分離。9、3-5分鐘后，將豆腐腦用紗布包裹好，放入磨具，用5-10斤重物壓1.5-2小時，成老豆腐。

注意事項：請使用專用毛霉菌發(fā)酵，不要自然發(fā)酵，以免雜菌污染。發(fā)酵好的毛豆腐為淡黃色或淡淡橙色(溫度高或發(fā)酵時間長會變成淡橙色，表面有少許粘液)。入是其他顏色或豆腐表面顏色不一致，請棄用。用菌種種植過的豆腐，不要放在稻草上發(fā)酵，切記，以免被雜菌污染。制作發(fā)酵過程中，工具一定要干凈，盡量不要打開看，保證毛霉菌生長所需的溫度和濕度。

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