萬(wàn)能鹵水怎么做？萬(wàn)能鹵水商業(yè)配方工藝，萬(wàn)能鹵水制作技巧，萬(wàn)能鹵水做法。

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香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

糖色：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。

調(diào)制鹵湯：1、將所有香料打碎，裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。2、取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬制 1 小時(shí)左右。3、用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整。再放入黃酒100克、鹽150克、味達(dá)蕾903號(hào)、白糖50克即可。
工藝：1、腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，料酒250克，鹽750克，富磷聯(lián)B型適量，進(jìn)行腌制。2、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。3、鹵制：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、味達(dá)蕾903號(hào)適量，雞膏3克，鹽適量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。4、上色：取適量七彩滴1型用熱水溶解開(kāi)，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。5、鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中，第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。 

注意事項(xiàng):確保所有原料新鮮、無(wú)異味，特別是肉類(lèi)原料要清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。香料如八角、桂皮、花椒等要提前準(zhǔn)備好，并清洗干凈，去除雜質(zhì)和灰塵。熬制鹵水時(shí)要用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使香料的味道充分釋放到鹵水中。

熬制過(guò)程中要不斷攪拌，避免糊底或粘鍋。鹵水可以存放在干凈的容器中，放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和高溫。

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