把子肉怎么做？把子肉商業(yè)配方工藝，把子肉制作技巧，把子肉做法。

 

把子肉怎么做？把子肉商業(yè)配方工藝，把子肉制作技巧，把子肉做法。 

配方：五花肉15千克。輔料：四喜丸子100個(gè)，雞蛋角60個(gè)，海帶結(jié)100個(gè)，面筋肋80把，豆筋120根，蘭花干70塊，素雞片180片。調(diào)料：特制精良鹵湯80千克，A料（京蔥、鹽各500克，富磷聯(lián)B型50克、 生姜200克，料酒600克)， B料（糖色750克、清水800克），干辣椒節(jié)160克。
香料包：八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克。
工藝：鹵湯制作：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，投入香料包，小火熬制2時(shí)，加入白糖120克、冰糖500克、雞粉250克、鹽、醬油、花雕酒、老抽調(diào)味上色，待湯微開時(shí)加入干黃醬2袋調(diào)勻即可。

鹵肉：（1）五花肉切長(zhǎng)方形，入沸水中焯水撈出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小時(shí)，以祛除腥味并上色；（2）先取不銹鋼桶一只，放入鹵湯 40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開，將五花肉撈出控干水分，放入秘制鹵湯中，用文火煨制1.5-2小時(shí)；（3）同時(shí)另取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開，放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋，中火煨制1小時(shí)，再放入四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時(shí)。

注意事項(xiàng):選擇優(yōu)質(zhì)的五花肉，確保肉質(zhì)鮮嫩且肥瘦相間。腌制時(shí)間要確保不少于3小時(shí)，使肉塊充分吸收調(diào)料的味道。燉煮時(shí)要用小火慢燉，保持湯汁微沸狀態(tài)，使肉塊充分吸收湯汁的味道和營(yíng)養(yǎng)。在制作過程中要注意廚房衛(wèi)生，避免交叉污染。

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