麻辣涮肚怎么做？麻辣涮肚商業(yè)配方工藝，麻辣涮肚制作技巧，麻辣涮肚做法。

麻辣涮肚怎么做？麻辣涮肚商業(yè)配方工藝，麻辣涮肚制作技巧，麻辣涮肚做法。

涮肚底料香料配方：桂皮25克，大茴25克，白芷12克，香葉5克，草果10克， 三奈12克，肉蔻12克，丁香12克，當(dāng)參7克，沙姜7克，排草5克，陳皮7克，千里香7克，黑胡椒12克，干松7克，花椒75克，麻椒75克注：以上料打成顆粒，放鍋中干炒出香味！
制作工藝：1、鍋內(nèi)加放入牛油5斤、雞油1斤，將油加熱到三成油溫，放入炒好的香料，小火慢熬，直至熬制出料香味關(guān)火。2、用紗布濾出料渣， 將熬制好的牛油加熱到三成熱時(shí)，加入辣椒碎300克，炸制出紅油后將辣椒碎撈出即可。
高湯配方：整雞1只、鴨架2只、鮮豬骨1斤、水50公斤、八角10克、 蔥30克、姜20克。 
制作工藝:1、將大蔥切成三寸段，生姜切片，小雞清洗干凈,倒入富磷聯(lián)B型溶液腌制。2、將湯桶內(nèi)加入水和腌制液，放入整雞、鴨架、豬骨及蔥、姜，投入八角，用大火將水燒開后轉(zhuǎn)中火熬制四小時(shí)，雞湯吊亮后備用。兌鍋流程：1、鍋內(nèi)加入高湯1000克、雞汁10克、雞精10克、味達(dá)蕾701號(hào)10 克、 鮮香粉2克、鹽10克及250克香料油。2、在鍋內(nèi)放入熟毛肚 及需要涮燙的菜品，燒熱即可上桌，桌上無須加熱。
麻辣涮肚配方：朝天椒辣椒段2斤，魔鬼辣1斤，麻椒2斤，花椒3兩，八角3兩，桂皮1兩，香葉0.5兩，草果2兩，白紙1兩，白蔻4兩，山奈2兩，香茅草0.5兩，丁香1兩，小茴香3兩，良姜1.5兩，肉蔻2兩，砂仁2兩，白胡椒粉1兩，陳皮2兩，當(dāng)歸3兩，除了辣椒段，所有料打碎備用。用醪糟2瓶小二鍋頭 1 瓶把打碎的藥料悶30分鐘備用。鍋中燒水燒開，倒入兩樣辣椒段煮軟撈出備用。
炒料工藝：1、色拉油10斤，牛油15斤，豬油10斤，雞油10斤，倒入鍋中3分熟，放入姜1斤，大蔥一斤半，圓蔥1斤，蒜瓣1斤，炸制金黃色撈出。2、放入味達(dá)蕾901號(hào)，豆瓣醬4桶打碎或者剁碎炒10分鐘后加入兩樣辣椒段炒5分鐘后，放入以上各種打碎的香藥料豆鼓3包，熬1小時(shí)，小火熬料。放入高度二鍋頭半斤，冰糖半斤，小火熬制整個(gè)過程最少3小時(shí)。
重慶麻辣涮肚麻辣油配方：牛油200克，菜籽油150克，雞油150克，三樣油一起放到鍋里加熱，待牛油和菜籽油融合到一起以后放涼。
麻辣油工藝：1、在另一個(gè)器具里加豆瓣醬130克，泡椒50克，將泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克，草果4克，白果4克，白芷2克，香葉1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克。蔥大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，適量就可以。2、把以上調(diào)料兌在一起以后放到三成熱的油鍋里炒，一定要用文火，別著急，炒到辣椒段稍微有一點(diǎn)變色就可以了，要是鍋底粘鍋少倒入點(diǎn)醪糟汁，鍋底馬上就不沾了。反復(fù)倒入醪糟汁。
老湯的制作工藝：將豬骨棒，牛骨棒中間敲開，和雞骨架一起放進(jìn)清水里用文火煮，邊煮邊撇去上面的浮沫，撇凈以后用文火慢慢熬制。然后每2500克老湯里加入牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，海鮮醬20克，精鹽10克，高湯精粉15克，家樂雞粉10克，粒粒香牛肉味王10克。
麻椒油的制作方法和用量：綠色麻椒4克，色拉油適量，色拉油和麻椒一起放入鍋里用文火炒，麻椒稍微一變色就可以了。最后就是把麻辣油，老湯，麻椒油兌在一起。煮開以后把里面的雜質(zhì)用密網(wǎng)撈出。
毛肚的加工工藝：1、毛肚先用涼水解凍，沖洗干凈，倒入富磷聯(lián)A型腌制30分鐘。2、腌制好的毛肚和腌制液 放進(jìn)高壓鍋里加入清水煮，高壓鍋上汽以后，26分鐘就可以了，但是先不要打開鍋蓋，等鍋里自然冷卻以后再拿起高壓閥，然后打開鍋蓋，把毛肚取出用干待手擦干，鋪平放進(jìn)冰柜里。3、半動(dòng)不凍時(shí)取出，切毛肚的時(shí)候刀斜下45度片，第一刀先在大片毛肚上試刀，先看好毛肚絲，兩公分的寬面一定要切成順絲，這樣才能穿上串，然后再把毛肚大片都分成寬度5公分的片，再切小片。4、切完毛肚以后，每串兩片，每20串用一個(gè)最小的食品袋裝上，放進(jìn)冰柜里凍上。
麻辣涮肚鍋底調(diào)制機(jī)密配方調(diào)料：牛油250克、菜油100克、豆瓣150克、味達(dá)蕾903號(hào)適量、豆豉50克、冰糖10克、花椒50克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
制作工藝：1、炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下豆瓣煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、味達(dá)蕾903號(hào)、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鍋底。
原料加工：將牛肚、毛肚切成4厘米左右見方。其他配菜切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
燙制：鍋底置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
蘸食：燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無異味的豬肚或牛肚作為主料。將肚肉清洗干凈，去除雜質(zhì)和油脂，切成適當(dāng)大小的塊狀或條狀。涮煮時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免肚肉過熟變老或未煮熟。在整個(gè)制作過程中，要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。使用干凈的器具和工具，避免交叉污染。確保食材新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

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