鹵豬頭怎么做？鹵豬頭商業(yè)配方工藝，鹵豬頭制作技巧，鹵豬頭做法。

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配方：新鮮豬頭、富磷聯(lián)B型適量。香料：八角20g、肉豆蔻20g、蓽撥20g、桂皮20g、陳皮50g、丁香8g、山柰20g、花椒20g、茴香15g、香葉20g、良姜20g、草果5個(gè)、甘草15g、干紅辣椒100g。調(diào)料：香蔥150g、生姜150g、冰糖250g、紅曲適量、料酒1000g、醬油500g、精鹽300g、熱花生油250g、味達(dá)蕾903號(hào)20g、骨湯12kg。
工藝：1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用富磷聯(lián)B型溶液，腌制2小時(shí)。2、腌制好的 豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右。4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫(kù)存放。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)病變的豬頭作為原料。將豬頭徹底刮凈表面的毛污、泥垢，拔凈余毛和毛根，整理干凈。腌制時(shí)間一般為12-24小時(shí)，期間可適當(dāng)翻動(dòng)豬頭，使其均勻入味。鹵制過(guò)程中要控制好火候，先用大火將鹵湯燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。避免火候過(guò)大導(dǎo)致豬頭肉過(guò)爛或火候過(guò)小導(dǎo)致豬頭肉不熟。

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