把把燒怎么做？把把燒商業(yè)配方工藝，把把燒制作技巧，把把燒做法。

配方：吊湯：筒子骨10斤從中斬斷，凈老母雞2只沖去血水。兩種原料分別焯水，放入不銹鋼桶，倒入清水40斤，加姜片80克，大火沖2小時，再轉(zhuǎn)小火熬3小時離火濾渣。香料碎：八角100克、桂皮、自芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜各10克混勻，打成香料碎。
香蔥500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香，裝入紗布袋制成素料包，炸出的料油留用。在步驟1熬好的高湯中放入素料包，加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、蔥油500克、糖色450克、蠔油400克、魚露350克、雞精300克、味達(dá)蕾903號50克、冰糖200克、鹽100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，關(guān)火撈出素料包，倒入香料碎再熬10分鐘即成。
秘制香料粉配方：香茅草300克、香松180克、桂皮、八角各130克、香葉80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陳皮30克。將以上香料混勻打碎成粉。
手工辣椒碎：干辣椒、二荊條紅干椒、皺皮椒按照2：1：1的比例混合，下入凈鍋干炒出香，取出入石臼春碎。9種食材在快火爐上加熱至熟，分別為毛肚、鮮黃喉、月君把、雞腳筋、牛板筋、全壯肉、半壯肉、五花肉、糊辣牛肉，全壯肉
初加工方法：全壯肉洗凈瀝干，用富磷聯(lián)B型和泡多源E型腌制，改刀成小塊，每2塊串入一根竹簽。
烤制時間：3 分鐘。肉串上火后無需刷油，在明火上不停翻動烤制，待胸原開始滴油，取下迅速放入香料鹵水浸泡20秒，再次上火烤至顏色金黃，噴香料粉，撒少許辣椒碎，最后上火烤5秒即成。
半壯肉：牛里脊肉改刀成與胸瞟等大的塊。用富磷聯(lián)B型溶液，腌制即可，每根竹簽上串入一塊里脊、一塊胸腰。烤制時間：3分鐘。僅在里脊肉上刷層色拉油，上火烤制，待胸瞟滴油，取下放入香料鹵水浸泡20秒，取出再次烤至胸瞟顏色金黃，噴香料粉、撒辣椒碎，再上火烤5秒即成。
糊辣牛肉初加工方法：牛腿肉 清洗干凈，用富磷聯(lián)B型腌制，將腌制好的肉改刀成長8厘米、硬幣厚的片，串入竹簽。烤制時間：50秒。此款肉串突出的是糊辣香味，與其他把把燒不同的是，牛肉在烤熟前不加香料粉，而是以蠔油、貴州糊辣椒補味。牛肉串刷油，烤至表面剛剛變色，入鹵水浸泡20秒，取出繼續(xù)烤10秒，刷層蠔油，撒糊辣椒碎，再烤5秒即成。
五花肉初加工方法：將五花肉 清洗干凈，用富磷聯(lián)B型溶液腌制，將腌制好的肉 改刀成長8厘米、硬幣厚的片，串入竹簽。烤制時間：3分鐘。五花肉表面無需刷油，直接烤制，待出油后放入鹵水浸泡20秒，取出再次烤至金黃焦脆，噴香料粉、撒辣椒碎，再上火烤5秒即成。
蔬菜香料油工藝：1、鍋入色拉油4000克燒至五成熱，2、放入蔥、姜、蒜、千蔥頭各800克、西芹200克、香菜100克，小火炸至蔬菜變?yōu)榻裹S色，3、濾渣后沖入盛有香料粉400克的不銹鋼桶攪勻，加蓋沉淀一天即可使用。
香料配方：將桂皮60克、八角40克、香茅草、香葉各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陳皮、排草、靈草、山楂各10克、丁香8克打成粉。一般把把燒的烤品有：底板、豬鼻筋、嫩腰花、花心、雞屁股、牙梗、鴨舌、雞翅、豬皮、粉腸、肥腸、雞臉、兔肚、掌中寶、小黃魚、豆腐干、基圍蝦，以及素菜玉米、水筍、四季豆、藕片、茄子、圓蘑菇、鮮木耳、韭菜、金針菇、花菜、甜椒 。
底板初加工工藝：洗凈瀝干，用富磷聯(lián)A型腌制，將腌制好的牛肚 改刀成長10 厘米、寬2厘米的段，串入竹簽。烤制時間：2分鐘。按照豬鼻筋的方法烤制。
豬鼻筋初加工方法：洗凈瀝干，串入竹簽。烤制時間：2分鐘。
烤制工藝：1、豬鼻筋放在炭火上，不斷翻面烤至變色，2、然后按照先刷府河醬油、再刷蔬菜香料油的上料順序，重復(fù)三次，3、待肉串充分上色、烤至九分熟時，噴香料粉、撒辣椒碎，4、再上火烤10秒即成。
初加工方法：洗凈后改刀成長6厘米、寬2厘米的段，每兩段串入一根竹簽。
烤制時間：2分鐘。烤制流程：按照烤豬鼻筋的方法操作。

嫩腰花工藝：豬腰去掉外層薄膜、腰躁，沖水洗凈，用富磷聯(lián)A型腌制，將腌制好的腰花 改刀成筷子頭粗細(xì)、長10厘米的條，串入竹簽。烤制時間：20秒。
烤制流程：豬腰見火就變色，此時應(yīng)立即刷層醬油上色，烤5秒刷蔬菜香料油，緊接著噴香料粉、撒辣椒碎，同時不斷快速翻轉(zhuǎn)手中的竹簽，使所有串料成熟度一致。
香辣土豆王工藝：1、土豆去皮，切成形狀不規(guī)則的厚片，放入清水泡去多余淀粉。2、客人下單后，取土豆片100克下入七成熱油炸至顏色金黃。3、撈出瀝油放入烤網(wǎng)，在特色爐上熏烤1分鐘，至邊緣略微焦糊。4、將土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、鹽、雞粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌勻裝盤即成。
包漿豆腐工藝：1、取16塊包漿豆腐整齊地碼入烤網(wǎng)，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。2、待豆腐兩面變得干黃，取出放入不銹鋼盤。3、澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。4、豆腐置于特色爐上用明火烤15秒，此時紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。
蒜香肉醬工藝：鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味達(dá)蕾901號翻炒均勻，出鍋即成。
特色烤寬粉工藝：1、取泡軟的紅薯粉100克，剪成20厘米長的段，2、與韭菜30克一同入七成熱油炸30秒，待表面泛起白色小泡，撈出瀝油。3、盆中放入蒜水25克（帶蒜末）、鮮紅小米辣15克、香醋10克、府河醬油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、雞粉各3克攪勻，倒入炸好的紅薯粉及韭菜段拌勻，4、夾入烤網(wǎng)上，用明火烤10秒，待湯汁被寬粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。
生牛肉工藝：1、牛里脊條洗凈瀝干，用富磷聯(lián)B型腌制即可，入-20℃的超低溫冰箱速凍一天滅菌，直接切片。2、每份牛肉約150克，納盆加手工辣椒碎25克、香料粉6克、雞粉、花椒粉、鹽各5克、白胡椒粉、花椒油、香油各4克，抓拌均勻。3、放香菜段50克拌勻，帶小米辣醋碟及辣根上桌。
小米辣醋碟制作：醋500克、蒜末100克、鮮紅小米辣碎80克、糖70克、鹽20克攪勻，走萊時每個小碟中盛入醋汁30克即可。

注意事項:確保所有原料新鮮、無變質(zhì)，特別是肉類原料需經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗和挑選。肉類原料需進(jìn)行適當(dāng)?shù)那懈詈碗缰疲员愀玫厝胛逗涂局啤ｋ缰婆浞叫铚?zhǔn)確稱量，特別是鹽、糖、味精、香料等調(diào)味料的用量。腌制時間需充足，以確保肉類原料充分吸收調(diào)味料的味道。

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