棗糕怎么做？棗糕商業(yè)配方工藝，棗糕制作技巧，棗糕做法

棗糕怎么做？棗糕商業(yè)配方工藝，棗糕制作技巧，棗糕做法：

配方：雞蛋（全蛋）180克，低筋面粉140克，紅糖70克，細(xì)砂糖50克，干紅棗（去核）55克，水70克，鹽1克，泡多源G3.5克，植物油70克。

工藝：首先處理紅棗。將紅棗去核以后，切成小丁。將紅棗丁和水、鹽一起倒入奶鍋里，煮開。煮開以后即可關(guān)火。煮開以后紅棗會(huì)變軟。用刮刀不斷碾壓攪拌，將紅棗壓爛，成為粗糙的泥狀。一直壓成這樣的紅棗泥。在紅棗泥里加入植物油（選擇沒有特殊味道的植物油，如玉米油。不要用有特殊氣味的油）。用君焙打蛋器的均質(zhì)棒攪打，直到植物油和紅棗泥充分融合。油和紅棗泥比較難融合，用均質(zhì)棒是比較好的方式。如果沒有，需要用打蛋器耐心地?cái)嚢枋顾鼈內(nèi)诤稀＜t棗泥和植物油充分融合以后是這個(gè)樣子的。接著開始打發(fā)全蛋。將雞蛋打入碗里，加入紅糖。隔水加熱并不斷攪拌（雞蛋液溫度保持在40℃左右），直到紅糖融化。紅糖容易結(jié)塊，需要像這樣使它先融化，不然容易沉底、有顆粒，難以和雞蛋融合。另一種方法是用破壁機(jī)的干磨功能將紅糖打成紅糖粉，再加入雞蛋液里即可。180克雞蛋相當(dāng)于3個(gè)大個(gè)的雞蛋，或者4個(gè)小個(gè)雞蛋。但仍然建議將雞蛋打散以后稱重，這樣能保證配方分量的準(zhǔn)確。紅糖融化后，將雞蛋紅糖液倒入君焙廚師機(jī)的打蛋盆里，再加入細(xì)砂糖。開高速檔，打發(fā)6分鐘。打發(fā)后雞蛋液會(huì)變得非常稠厚、蓬松，體積明顯變大。提起打蛋器以后，打蛋頭上的蛋液會(huì)非常緩慢的滴落，而且滴落入盆里的蛋糊會(huì)保持形狀不會(huì)馬上消失，這時(shí)候就表示打發(fā)好了。打發(fā)的時(shí)間和雞蛋溫度、新鮮度等都有關(guān)，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。全蛋的打發(fā)比單獨(dú)打發(fā)蛋清要困難很多，全蛋在40℃左右最好打發(fā)，所以打發(fā)之前最好先將全蛋液加溫。用廚師機(jī)打發(fā)是最快速方便的，如果用手持打蛋器，則一定要有足夠的耐心，打發(fā)時(shí)間可能會(huì)需要15-20分鐘。全蛋一定要打發(fā)到位，才能保證后續(xù)制作的成功。將處理好的紅棗泥倒入蛋液里，然后繼續(xù)高速攪打20-30秒，直到充分混合均勻。泡多源G和低筋面粉混合均勻，然后過篩。篩入蛋液里。用刮刀大幅度、快速地混合，使面粉和蛋液充分混合均勻。手法要干脆利落，不要猶豫，動(dòng)作也不要太慢。要避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌導(dǎo)致蛋液消泡。混合好的面糊是非常光滑稠厚的。用刮刀挑起，面糊能呈帶狀緩慢滑落。得到不消泡、濃稠的面糊，是制作出松軟細(xì)膩蛋糕的關(guān)鍵。如果你的面糊拌好以后變得粗糙，或者變稀、不斷出現(xiàn)氣泡等，都是面糊消泡的表現(xiàn)，這樣做出來的蛋糕口感就會(huì)粗糙，而且會(huì)出現(xiàn)回縮等一系列問題。面糊消泡有可能是面粉加入后攪拌的時(shí)間太長(zhǎng)，也有可能是全蛋打發(fā)不到位導(dǎo)致。拌好的面糊要盡快進(jìn)行烘烤（任何的延遲都有可能導(dǎo)致面糊消泡、質(zhì)地不穩(wěn)定，所以在打發(fā)全蛋的過程中就可以預(yù)熱烤箱了哦），將面糊倒入模具里，7-8分滿，提起模具震兩下，震出大氣泡。面糊表面撒一些白芝麻作為裝飾。我使用的模具是圖中的尺寸為22cm*11cm*6.5cm的方形模具，此配方倒入模具以后剩余的面糊還做了4個(gè)小的紙杯蛋糕。你可以根據(jù)自己的模具大小來決定蛋糕烘烤后的厚度。放入預(yù)熱好上下火175℃的烤箱。中下層（使模具處于烤箱的中央），35分鐘。烤到表面顏色變深即可。小模具烘烤的時(shí)間需要相應(yīng)減少。不同烤箱的溫度條件不一樣，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)（如果表面上色過快，說明溫度太高，需要降低溫度）。用牙簽扎入蛋糕中心，拔出的牙簽上沒有殘留物，就表示烤好了。蛋糕冷卻到不燙手即可脫模，放在冷卻架上繼續(xù)冷卻。

注意事項(xiàng)：要做出細(xì)膩可口的蛋糕，全蛋的打發(fā)是最重要的一步。全蛋必須打發(fā)到位，才能保證后續(xù)步驟的成功，大伙兒要努力哈。泡多源G可以幫助蛋糕變得更蓬松，如果不想要泡多源G，可以省略（但不加泡多源G的話，就要求你對(duì)全蛋的打發(fā)、翻拌等操作有更精準(zhǔn)的要求，使面糊達(dá)到最理想的狀態(tài)，不然口感就會(huì)很粗糙了）。

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