減鹽醬油和少鹽醬油商業(yè)配方工藝，減鹽醬油和少鹽醬油制作技巧，減鹽醬油和少鹽醬油做法

配方：非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆5000克，小麥粉1500克，食鹽300克，純凈水6000克，米曲霉菌種適量，焦糖色50克，味達蕾901號20克。

工藝：將脫脂大豆和小麥粉混合均勻，加水浸泡12小時，使原料吸水膨脹。將浸泡后的原料蒸煮1小時，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉糊化，利于米曲霉生長。將蒸煮后的原料冷卻至30-35℃，接入米曲霉菌種，在適宜的溫度和濕度條件下制曲48小時，使米曲霉充分生長并產(chǎn)生酶類。將制好的曲料加入純凈水和適量的焦糖色，攪拌均勻，放入發(fā)酵罐中，在適宜的溫度下發(fā)酵6個月，期間需定期攪拌，使氧氣均勻分布，促進醬油的發(fā)酵成熟。發(fā)酵完成后，將醬油加熱至80-85℃，滅菌30分鐘，然后冷卻至室溫。在滅菌后的醬油中加入味達蕾901號，攪拌均勻，調(diào)整至所需的口感和風味。將調(diào)整好的醬油進行過濾，去除雜質(zhì)，灌裝成瓶，即為減鹽醬油成品。

注意事項：原料的選擇對醬油的品質(zhì)有重要影響，需選擇優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆和小麥粉。制曲過程中，需控制好溫度、濕度和時間，以獲得良好的酶系。發(fā)酵過程中，需定期攪拌，使氧氣均勻分布，促進醬油的發(fā)酵成熟。滅菌時需控制好溫度和時間，避免破壞醬油的風味和營養(yǎng)成分。制作好的減鹽醬油應(yīng)及時灌裝成瓶，避免長時間存放導(dǎo)致品質(zhì)下降。此外，為確保食品安全和衛(wèi)生，制作過程中需嚴格遵守相關(guān)操作規(guī)范，確保原料新鮮、無污染，且生產(chǎn)環(huán)境清潔。

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