
郫縣豆瓣醬怎么做?郫縣豆瓣醬商業(yè)配方工藝,郫縣豆瓣醬制作技巧,郫縣豆瓣醬做法:
配方:鮮紅辣椒2000克,干蠶豆500克,面粉150克,鹽300克,味達(dá)蕾901號20克,高度白酒100毫升,菜籽油適量(約500毫升),生姜100克,大蒜100克,花椒20克,八角5克,桂皮5克,香葉3克。
工藝:鮮紅辣椒去蒂洗凈,剁成碎末;干蠶豆提前泡發(fā)至軟,去皮后蒸熟,晾涼搗碎成蠶豆泥。生姜、大蒜剁成末,花椒、八角、桂皮、香葉用少量清水浸泡片刻,撈出瀝干水分。將剁好的辣椒末、蠶豆泥、面粉、鹽、味達(dá)蕾901號,姜末、蒜末混合均勻,加入高度白酒,充分?jǐn)嚢瑁蛊涑收吵頎睢⒒旌虾玫亩拱赆u料放入干凈無水的壇子中,表面用菜籽油封面,以隔絕空氣。將泡過香料的水倒入壇中,增加風(fēng)味。壇口用紗布蓋好,置于陰涼通風(fēng)處發(fā)酵,每天攪拌一次,約一個月后,豆瓣醬即可發(fā)酵完成,味道濃郁。
注意事項(xiàng):鮮紅辣椒應(yīng)選用肉質(zhì)飽滿、色澤鮮亮的品種,以保證豆瓣醬的色澤和口感。干蠶豆需提前泡發(fā)至軟,但不宜過久,以免影響口感。蠶豆泥的細(xì)膩程度可根據(jù)個人喜好調(diào)整,喜歡有顆粒感的可適當(dāng)保留一些蠶豆顆粒。發(fā)酵過程中,需保持壇子干凈無水,避免雜菌污染。每天攪拌可以加速發(fā)酵過程,使豆瓣醬更加均勻細(xì)膩。高度白酒的加入不僅可以提香,還能起到防腐作用。菜籽油的封面要足夠厚,以確保豆瓣醬在發(fā)酵過程中不會接觸空氣而變質(zhì)。發(fā)酵時間可根據(jù)氣溫和個人口味偏好適當(dāng)調(diào)整,氣溫高時發(fā)酵時間短,氣溫低時發(fā)酵時間長。
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