
虎皮卷怎么做?虎皮卷商業(yè)配方工藝,虎皮卷制作技巧,虎皮卷做法:
配方:虎皮配料:蛋黃3個,細(xì)砂糖20克,玉米淀粉7克、蛋糕卷配料:低筋面粉40克,細(xì)砂糖30克(蛋清用)+10克(蛋黃用),植物油25克,牛奶(或水)25克,雞蛋2個,鹽1克,泡多源G2克。夾餡:淡奶油150克,細(xì)砂糖15克
工藝:首先來看看虎皮怎么做。蛋黃+糖,用電動打蛋器打發(fā)。一直打發(fā)到蛋黃體積明顯膨脹,顏色變淺,呈現(xiàn)蓬松細(xì)膩的質(zhì)地。蛋黃要打發(fā)徹底,打發(fā)到足夠的稠度。判斷打發(fā)是否足夠的一個小技巧:提起打蛋器后,滴落的蛋黃液可以在表面畫出一個清晰的“8”字。蛋黃要充分打發(fā),才能得到花紋清晰的虎皮哦。在打發(fā)好的蛋黃里加入玉米淀粉,并充分拌勻。烤盤里鋪好烤盤紙,然后將虎皮面糊倒入烤盤里,抹平。放入預(yù)熱好上下火200℃的烤箱,中層,烤6-7分鐘。烘烤的過程中看到圖里這樣的虎皮紋路形成,就說明成功啦。一直烤到虎皮上色,就可以取出來了。虎皮烘烤要用相對較高的溫度,烘烤的時間不用太長,烤的時候看著點(diǎn),上色到合適的程度就可以取出來了,避免烤得太黑。按照制作步驟正確的來做,得到漂亮的虎皮花紋不難。如果烤出來花紋不明顯,要注意是不是蛋黃打發(fā)不夠充分、烘烤溫度不合適等原因。烤好的虎皮出爐,從烤盤里拿出來,然后在虎皮表面蓋上一張油紙(或保鮮膜)避免表面變干。虎皮冷卻后備用。接著,我們來制作一個戚風(fēng)蛋糕卷。戚風(fēng)蛋糕的制作方法有過很多食譜了,所以這里只簡要說明一下:蛋黃蛋清分開,在蛋黃中加入糖、鹽,攪打均勻,然后加入植物油和牛奶拌勻。最后將過篩的面粉加入,拌勻成為蛋黃面糊。除了食譜中的配方,你也可以使用任意一個其他你喜歡的戚風(fēng)蛋糕卷配方來制作。另一個碗里打發(fā)蛋清,分次加入糖,打發(fā)到圖中所示的能提拉出彎角的濕性發(fā)泡狀態(tài)。先將1/3的蛋清和蛋黃面糊混合,再取1/3蛋清繼續(xù)混合,最后將混合后的面糊倒回蛋清碗里,繼續(xù)混合均勻,戚風(fēng)蛋糕面糊就做好了。烤盤里鋪上油紙,將面糊倒入烤盤,抹平,放入預(yù)熱好180攝氏度的烤箱,烘烤大約15分鐘,直到表面淺金黃色出爐(請根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時間)。出爐后的蛋糕片,從烤盤里拿出來,稍冷卻后撕去油紙。表面朝上放在另一張干凈的油紙上,等冷卻以后,用刀將兩邊切成斜邊的形狀(這樣最后卷起來會更美觀)。淡奶油+糖,打發(fā)到花紋挺立。淡奶油要保持低溫才能打發(fā)到堅(jiān)挺。如果天熱請?jiān)陂_足冷氣的空調(diào)房操作。將打發(fā)的淡奶油均勻涂抹在蛋糕片的表面(留一點(diǎn)點(diǎn)淡奶油備用)。卷起來,注意卷緊。最后,在之前烤好的虎皮片上涂抹薄薄一層淡奶油(不用涂太多,薄薄一層用來粘合即可。涂在沒有虎皮花紋的一面上)。將虎皮片包裹在蛋糕卷上,整個虎皮卷就做好了。用油紙將整個蛋糕卷包好,放入冰箱冷藏1個小時左右,使蛋糕卷定型,之后就可以取出來切片食用了。
注意事項(xiàng):這個配方使用的是一個邊長為24*18cm的長方形烤盤。如果你用的是28cm的方烤盤(金盤),請將配方的分量翻倍。烘烤時間可能需要酌情延長,請根據(jù)蛋糕實(shí)際上色情況而定。要烤出漂亮的虎皮花紋,蛋黃要充分打發(fā),烘烤的溫度也非常重要。烘烤溫度不要太低,要使虎皮在短時間內(nèi)膨脹起來,形成花紋并上色。同時也要避免烘烤過度。戚風(fēng)蛋糕卷更詳細(xì)的制作過程,可以點(diǎn)擊這里參考抹茶蛋糕卷的制作過程。
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