豆粕內(nèi)酯豆腐商業(yè)配方工藝，豆粕內(nèi)酯豆腐制作技巧，豆粕內(nèi)酯豆腐做法

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配方：大豆500克，豆功夫A10克

工藝：豆粕的浸泡稱取一定量的冷榨豆粕，按料液比為114的比例浸泡于純堿水溶液中，時間為12小時，溫度控制在14℃~18℃之間。純堿的用量以不超過1%為宜。如果用量小，豆粕中的固形物浸出率不高，豆箱的利用不充分；用量過高，則制得的內(nèi)酯豆腐質(zhì)地粗糙、脆性大。豆?jié){的制備利用適量的鹽酸水溶液調(diào)節(jié)上述浸泡豆粕溶液的pH值在7~8之間，然后進(jìn)行磨漿、濾漿和煮漿。磨漿過程中，其料液比為1：6.8；過濾采用80目篩；煮漿時間為5分鐘。凝因成型取一定量的豆?jié){，依次加入豆功夫Ａ、葡萄糖酸內(nèi)酯，在82℃的溫度下保持15分鐘，然后，經(jīng)過靜置、冷卻。葡萄糖酸內(nèi)酯的用量分別為0.3%。凝固的溫度要特別注意，主要是因?yàn)槠咸烟撬醿?nèi)酯受熱分解，當(dāng)溫度過高時，其分解速度快，促使豆腐的凝固速度過快，降低其持水能力，使制品的硬度增大，彈性不足；溫度過低時，葡萄糖酸內(nèi)酯分解速度慢，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)在溫和的條件下發(fā)生凝固，從而導(dǎo)致制品質(zhì)軟、易碎，彈性不高。其他工序和普通內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)相同。

注意事項(xiàng)：內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)膩，適合多種烹飪方式，如燉煮、煮湯、紅燒、涼拌等。不同的烹飪方式會帶來不同的口感和風(fēng)味，可以根據(jù)個人喜好選擇。內(nèi)酯豆腐易碎，在烹飪過程中要輕拿輕放，避免弄碎?？梢杂玫对诤醒b內(nèi)酯豆腐的底部四個角切一下，使空氣進(jìn)入，更容易將豆腐完整地倒出。未開封的內(nèi)酯豆腐可以直接放入冰箱冷藏保存，一般可以保存4-5天。冷藏時盡量將豆腐放在冰箱上層或冷藏室，避免與其他食材擠壓。

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