速凍雞肉丸子配方工藝，速凍雞肉丸子制作技巧，速凍雞肉丸子做法

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配方：以ZB-80斬拌機鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，富磷聯(lián)C型200g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，味達蕾（雞肉香精）200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg

工藝：準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加食鹽、調(diào)味料、富磷聯(lián)C和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。手工或用肉丸成型機,調(diào)節(jié)好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。預冷（冷卻）肉丸煮熟后的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進入預冷室預冷，可節(jié)約一些能耗。將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。衛(wèi)生指標要求；細菌總數(shù)小于5000個/g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。

注意事項：原料選擇時必須采用來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉，以保證丸子的品質(zhì)。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少，有利于制餡和蛋白的提取。添加劑的選擇中，富磷聯(lián)B和富磷聯(lián)C的選擇是保證丸子品質(zhì)和出品率的關(guān)鍵。富磷聯(lián)B可以有效提取肉蛋白，增強丸子的彈性，脆度和鮮嫩的口感；富磷聯(lián)C可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保證丸子的外觀顆粒均勻，漂亮誘人，還可以提高產(chǎn)品的出品率，降低產(chǎn)品的成本。速凍間的溫度必須達到-25℃以下，最好達到-30℃以下，以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)達到新鮮，最大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風味和營養(yǎng)成分。

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