豆腐干怎么做？豆腐干商業(yè)配方工藝，豆腐干制作技巧，豆腐干做法

豆腐干怎么做？豆腐干商業(yè)配方工藝，豆腐干制作技巧，豆腐干做法：

配方：大豆50千克，25波美度鹽鹵5千克，水400~500升，豆功夫Ｄ200克。

工藝：點(diǎn)漿將25波美度的濃鹽鹵，加水沖淡至15波美度。其點(diǎn)漿的操作程序與制鹽鹵老豆腐時(shí)基本相似，所不同的是在點(diǎn)漿時(shí)，加入豆功夫Ｄ速度要快些，鹵條要粗一些，一般可掌握在像赤豆粒那樣大，銅勺的翻動(dòng)也要適當(dāng)快一些。從花缸內(nèi)出現(xiàn)有蠶豆粒大小的豆腐花到既看不到豆腐漿又見不到瀝出的黃沿水時(shí)，可停止點(diǎn)鹵和翻動(dòng)。最后在豆腐花上灑少量鹽鹵，俗稱“蓋缸面”。采用這種點(diǎn)漿的方法凝成的豆腐花，質(zhì)地比較老，即網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比較緊悟，被包在網(wǎng)眼中的水分望少。溫漿漲漿時(shí)間掌握在15分鐘左右。板甜用大銅勻，口對著豆腐花，略微傾斜，輕巧地場人豆腐里。一面插入，一面順勢將銅勺翻轉(zhuǎn)，使豆腐花亦之上下地翻轉(zhuǎn)，連續(xù)兩下即可。在操作時(shí)，要用力，使豆腐花全面翻轉(zhuǎn)，防止上下泄水程度不一。同時(shí)注意要輕巧順勢，不使豆腐花的組織嚴(yán)重破壞，以免使產(chǎn)品粗糙而影響質(zhì)量。抽油將抽沿箕輕放在板沿后的豆腐花上，使沿水漸漸積在抽沿箕內(nèi)，再用銅勺把沿水抽提出來。可邊澆制豆腐干，邊抽汁，抽泄時(shí)要落手輕快，不要碰動(dòng)抽沿箕。攤袋先放上一塊竹編墊子，再放一只豆腐干的模型格子，然后，在模型格子上攤放好一塊豆腐干包布。布要攤得平整和寬松，使成品方正。澆勒用銅勺在花缸內(nèi)舀豆腐花，舀時(shí)動(dòng)作要輕快、不要使豆腐花動(dòng)蕩而引起破碎泄水。將豆腐花舀到豆腐干的模型格子里后，要盡可能使之呈平面狀，待豆腐花高出模型格子2~3毫米時(shí)，全面平整豆腐花，以使厚薄、高低一致，然后用包布的四角覆蓋起來。壓幫把澆好的豆腐干，移入液壓壓榨床或機(jī)械榨床的榨位上。在開始的3一4分鐘內(nèi)，壓力不要太大，待豆底什水適當(dāng)排出，豆腐干表面略有結(jié)皮后，再逐級增加壓力，維續(xù)排水，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達(dá)到質(zhì)量要求時(shí)，即可放壓脫梳。如果開始受壓太大，會使豆腐干的表面過早生皮，影響內(nèi)部水分的排泄，使產(chǎn)品含水量過多，影響質(zhì)量。豆腐干的點(diǎn)漿、板準(zhǔn)、說制和壓將這四個(gè)環(huán)節(jié)都有豆腐花的泄水問題。如果點(diǎn)漿點(diǎn)得老了，在板沿時(shí)要注意不能板得太足；點(diǎn)漿點(diǎn)得嫩了，板沿時(shí)就應(yīng)適當(dāng)板得足些。另外，在澆制和壓榨時(shí)也應(yīng)根據(jù)點(diǎn)漿和板泄的情況注意掌握泄水程度：劃胚先將豆腐干上面的蓋布全部揭開，然后連同所墊的竹編一起翻在平方板上，再將模型格子取去，揭開包布后，用小萬先切去豆腐干沿邊，再順著模型的凹槽劃開。出白把豆腐干放在開水鍋里，把水燒開用文火焙5分鐘后取出，自然晾干。這個(gè)過程俗稱“出白”。經(jīng)出白可使豆腐干沿水在開水中進(jìn)一步泄出，從而使豆腐干堅(jiān)挺而干燥。加工制作過程中，使用的工具主要是模型格子、榨床以及豆腐干包布。對工具要每天清洗，豆腐干用布至少每周要用堿燒煮清洗1次。成品每10塊重325~362.5克，外形四角方正，厚薄均習(xí)。感官指標(biāo)不粗，表皮不毛，不胖，兩面各斜切11刀，立長至120毫米，干絲不斷。理化指標(biāo)含水量≤75%，蛋白質(zhì)含量≥16%，砷、鉛和添加劑的允許含量同豆腐。微生物指標(biāo)與豆腐相同。特色模型豆腐干含水量低，易于保存，豆香味足，吃口既堅(jiān)又糯。它的食法多樣，可切條、絲、塊、粒。既可配菜，又可單獨(dú)做菜。炒、煮、餡、炸皆宜。加醬汁燒煮成的醬汁豆腐干，加糖燒煮成的蜜汁豆腐干是著名小吃。切成條絲后炒菜，如“揚(yáng)州干絲”，柔而有勁，香耦適口，已聞名全國。而用油炸后可制成當(dāng)花豆腐干和各樣具有鮮、甜、香、辣等各種口味豆腐干，是喝酒小吃和下飯的好菜。模型豆腐干含水量較低，易于保存，但由于含有較高的蛋白質(zhì)，所以也極易繁殖微生物引起發(fā)黏變質(zhì)。其保養(yǎng)方法如下：加工廠在生產(chǎn)中一定要用竹編按塊的順序盤放。不能亂堆亂疊，否則會把商品壓得變形，也容易造成發(fā)黏或發(fā)酸變質(zhì)。竹編也應(yīng)該用架子按編大小分格空存放，以利通風(fēng)涼爽，避免商品變質(zhì)。銷售刺余的商品為防止變質(zhì)或發(fā)黏，可以放在開水里煮一下，再晾干，以延長保質(zhì)期。

注意事項(xiàng)：豆腐干雖然營養(yǎng)豐富，但過量食用可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入過多，增加腎臟負(fù)擔(dān)。特別是腎臟排泄廢物能力下降的老年人群和患有腎病、缺鐵性貧血、痛風(fēng)病、動(dòng)脈硬化的人，要控制食用量。中醫(yī)認(rèn)為，豆腐干性偏寒，脾虛胃寒者、易出現(xiàn)腹瀉、腹脹、痛經(jīng)的女性也不宜食用過量。在商場購買豆腐干時(shí)，應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市，并優(yōu)先選擇有防污染包裝的豆制品，如真空壓縮保鮮膜包裝。同時(shí)，要注意查看包裝袋上的標(biāo)簽是否齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的。此外，還要留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣或抽取不徹底的現(xiàn)象，避免購買保質(zhì)期大打折扣的產(chǎn)品。

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