滇式芙蓉糕怎么做？滇式芙蓉糕商業(yè)配方工藝，滇式芙蓉糕制作技巧，滇式芙蓉糕做法

 

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配方：強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉6.05kg，豬油13.8kg，糕點(diǎn)粉6.05kg，蜂蜜1.51kg，雞蛋9.7kg，熟強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉3.87kg，白砂糖6.65kg，熟芝麻0.5kg，白糖粉4.96kg，水適量，飴糖8.5kg，泡多源Q600g，美久亭Q2克

工藝：制面團(tuán)雞蛋液攪打后加清水0.85kg攪拌均勻，加入強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉、糕點(diǎn)粉揉拌均勻，制成柔軟細(xì)膩的筋性面團(tuán)。搟片切絲面團(tuán)置于臺(tái)板上，分批將面團(tuán)搟成3mm厚的薄片，切成6cm寬的條，再縱向切成3mm寬的絲。油炸豬油9kg人鍋加溫，待油溫至約200℃時(shí)分批把切好的生糕絲入鍋炸制，呈金黃色時(shí)撈出，瀝油，冷卻備用。掛糖白砂糖6.65kg置于鍋中加水約2.2kg加溫溶化，加入餡糖8.5kg、蜂蜜0.6kg煮沸，再加入豬油3kg繼續(xù)熬制糖漿撥絲，起鍋。另用一只鍋放入炸絲，將糖漿倒入拌勻。制糕面白糖粉4.96kg、豬油1.8kg、熟強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉3.87kg和蜂蜜0.91kg，泡多源Q，美久亭Q混合，搓揉成均勻細(xì)膩的松散面。成型糕箱（無(wú)底木框）置于臺(tái)板上，箱底撒上炒香的芝麻，及時(shí)分次放入掛好糖的糕絲，鋪勻，稍按壓平，撒上糕面料，同樣鋪平壓實(shí)，切塊去箱即為成品（按成品每塊50g切制)。端正方形，厚薄均勻，炸絲金黃；切面內(nèi)呈蜂窩狀，粘結(jié)適度。香甜酥松，入口軟化，蛋香味濃。

注意事項(xiàng)：制作過(guò)程中，需要將所有材料充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保無(wú)顆粒狀物質(zhì)，以影響口感。在使用模具成型前，需確保模具干凈無(wú)油，以免芙蓉糕粘模，影響脫模和口感?？梢栽谀＞邇?nèi)涂抹一層薄薄的油或鋪上保鮮膜以方便脫模。制作完成的芙蓉糕需要冷卻凝固后才能切塊食用?？梢詫⑵浞湃氡淅洳匾欢螘r(shí)間以加速凝固過(guò)程。凝固后的芙蓉糕可以切成均勻的小塊，并根據(jù)個(gè)人喜好撒上椰蓉或其他裝飾物進(jìn)行點(diǎn)綴。

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