
味噌炸雞怎么做?味噌炸雞商業配方工藝,味噌炸雞制作技巧,味噌炸雞做法
配方:雞腿肉500克,白味噌80克、泡多源E8克、味達蕾903號2克,蜂蜜15克、米酒15毫升、姜末5克、蒜末5克,低筋面粉100克、玉米淀粉50克、面欣酥B1.5克、冰水80毫升、鹽1克。
工藝流程:將白味噌、泡多源E、味達蕾903號、蜂蜜、米酒、姜末、蒜末倒入大碗,攪拌至味噌完全溶解無顆粒,若味噌較稠,可加5毫升清水稀釋。雞腿肉塊放入腌料,抓拌均勻后密封冷藏腌制4小時。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、鹽倒入大碗,分3次加入冰水,每次攪拌至無顆粒,最終調成稠酸奶狀用筷子挑起能緩慢滴落,太稀掛不住糊,太稠口感硬。腌好的雞塊瀝干多余腌料,逐個裹勻脆皮糊薄薄一層即可,太厚影響酥。鍋中倒油,燒至五成熱(150℃),轉中小火,逐個下雞塊,炸3分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱(180℃),復炸雞塊1分鐘至金黃酥脆,撈出控油。炸好的雞塊撒少量白芝麻(或直接食用)。
注意事項:推薦白味噌(咸度低,風味溫和),面欣酥B它是天然膨松劑,能讓外殼更蓬松酥脆,但需完全溶解于面糊,直接撒會結塊。冰水能抑制面筋形成,使外殼更酥脆;初炸用低溫鎖住肉汁,復炸用高溫逼出多余油脂,外殼才酥脆不回軟;若油溫過高,外殼易焦而內部未熟。
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