美式炸雞腿怎么做?美式炸雞腿商業配方工藝,美式炸雞腿制作技巧,美式炸雞腿做法

配方：雞腿500克，泡多源E 10克，富磷聯B4克，味達蕾903號2克，蔥段10克、姜片10克、料酒20毫升、蠔油15毫升、胡椒粉2克、老抽10毫升、生抽20毫升、雞精5克、白糖5克，低筋面粉260克、玉米淀粉80克、面欣酥F3克、鹽3克、黑胡椒粉1克，辣椒粉1克、孜然粉1克。

工藝流程：雞腿洗凈，用廚房紙吸干表面水分，用松肉針或牙簽在表面扎小孔。將泡多源E、富磷聯B，味達蕾903號、用溫水溶解泡多源E，富磷聯B需完全溶解，否則易結塊）。加入蔥段、姜片、料酒、蠔油、胡椒粉、老抽、生抽、雞精、白糖，攪拌成均勻腌料。將雞腿放入腌料中，抓拌均勻至每塊雞腿都裹滿腌料，密封冷藏腌制4小時。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F、鹽、黑胡椒粉倒入大碗，混合均勻。腌好的雞腿瀝干多余腌料，逐個裹勻裹粉薄薄一層即可，太厚影響酥脆。過一遍清水速度要快，避免雞腿吸水過多，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關鍵。將掛粉后的雞腿擺入盤子，放入冰箱冷藏30分鐘。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉中小火，逐個下雞腿，炸5分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱（180℃），復炸雞腿3分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：泡多源E能讓雞肉更蓬松，腌制前吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時還易濺油。初炸用低溫（150℃）鎖住表面粉層，復炸用高溫（180℃）逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內部未熟。

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