
美式炸雞腿怎么做?美式炸雞腿商業(yè)配方工藝,美式炸雞腿制作技巧,美式炸雞腿做法
配方:雞腿500克,泡多源E 10克,富磷聯(lián)B4克,味達(dá)蕾903號(hào)2克,蔥段10克、姜片10克、料酒20毫升、蠔油15毫升、胡椒粉2克、老抽10毫升、生抽20毫升、雞精5克、白糖5克,低筋面粉260克、玉米淀粉80克、面欣酥B3克、鹽3克、黑胡椒粉1克,辣椒粉1克、孜然粉1克。
工藝流程:雞腿洗凈,用廚房紙吸干表面水分,用松肉針或牙簽在表面扎小孔。將泡多源E、富磷聯(lián)B,味達(dá)蕾903號(hào)、用溫水溶解泡多源E,富磷聯(lián)B需完全溶解,否則易結(jié)塊)。加入蔥段、姜片、料酒、蠔油、胡椒粉、老抽、生抽、雞精、白糖,攪拌成均勻腌料。將雞腿放入腌料中,抓拌均勻至每塊雞腿都裹滿腌料,密封冷藏腌制4小時(shí)。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、鹽、黑胡椒粉倒入大碗,混合均勻。腌好的雞腿瀝干多余腌料,逐個(gè)裹勻裹粉薄薄一層即可,太厚影響酥脆。過(guò)一遍清水速度要快,避免雞腿吸水過(guò)多,再裹一層裹粉,抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關(guān)鍵。將掛粉后的雞腿擺入盤(pán)子,放入冰箱冷藏30分鐘。鍋中倒油,燒至五成熱(150℃),轉(zhuǎn)中小火,逐個(gè)下雞腿,炸5分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱(180℃),復(fù)炸雞腿3分鐘至金黃酥脆,撈出控油。
注意事項(xiàng):泡多源E能讓雞肉更蓬松,腌制前吸干水分,否則腌料不易吸收,炸制時(shí)還易濺油。初炸用低溫(150℃)鎖住表面粉層,復(fù)炸用高溫(180℃)逼出多余油脂,外殼才酥脆不回軟;若油溫過(guò)高,外殼易焦而內(nèi)部未熟。
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