香辣脆皮炸雞腿怎么做?香辣脆皮炸雞腿商業(yè)配方工藝,香辣脆皮炸雞腿制作技巧,香辣脆皮炸雞腿做法

配方：雞腿500克，泡多源E 10克，富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾903號(hào)2克，辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉2克、蒜粉5克、姜粉3克、鹽8克、白糖5克、料酒15毫升、生抽20毫升、蠔油10毫升，低筋面粉200克、玉米淀粉100克、面欣酥B3克、辣椒粉5克、鹽2克，辣椒面3克、孜然粉2克、熟白芝麻2克。

工藝流程：雞腿洗凈，用廚房紙吸干表面水分，用刀在雞腿表面劃2-3刀深度至骨，方便腌料滲透。將泡多源E，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾903號(hào)用1溫水溶解。加入辣椒粉、花椒粉、五香粉、蒜粉、姜粉、鹽、白糖、料酒、生抽、蠔油，攪拌成均勻腌料。將雞腿放入腌料中，抓拌均勻至每塊雞腿都裹滿腌料，密封冷藏腌制6小時(shí)。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、辣椒粉、鹽倒入大碗，混合均勻。腌好的雞腿瀝干多余腌料，逐個(gè)裹勻裹粉薄薄一層即可。過一遍清水速度要快，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關(guān)鍵。將掛粉后的雞腿擺入盤子，放入冰箱冷藏30分鐘，鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個(gè)下雞腿，炸6分鐘至定型后撈出。油溫升至八成熱（190℃），復(fù)炸雞腿2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項(xiàng)：泡多源E能讓外殼更蓬松，雞腿肉厚，需腌制6小時(shí)以上才能充分吸收腌料味道，否則內(nèi)部會(huì)寡淡。腌制前必須吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時(shí)還易濺油。初炸用低溫（150℃）鎖住表面粉層，復(fù)炸用高溫（190℃）逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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