轟炸雞排怎么做?轟炸雞排商業(yè)配方工藝,轟炸雞排制作技巧,轟炸雞排做法

配方：雞胸肉500克，富磷聯(lián)B4克，泡多源E8克，味達蕾903號2克，生抽5克、蠔油5克、蔥10克,、姜5克、玉米淀粉40克、雞蛋1個，低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F3克。

工藝流程：雞胸肉洗凈，用廚房紙吸干表面水分，切成約1厘米厚的片厚度均勻，方便炸制。將富磷聯(lián)B、泡多源E用10毫升溫水溶解。加入味達蕾903號、生抽、蠔油、蔥段、姜片、玉米淀粉、打散的雞蛋，攪拌成均勻腌料。將雞胸肉片放入腌料中，抓拌均勻至每片都裹滿腌料，密封冷藏腌制30分鐘）。低筋面粉、淀粉、面欣酥F倒入大碗，混合均勻。腌好的雞胸肉片瀝干多余腌料，逐個裹勻裹粉。過一遍清水速度要快，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片。鍋中倒油，燒至六成熱（160℃），轉中小火，逐個下雞排，炸3-4分鐘至定型后撈出。油溫升至八成熱（190℃），復炸雞排1分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：富磷聯(lián)B和泡多源E能讓雞排膨松飽滿、口感糯脆，雞胸肉肉質較厚，需腌制30分鐘以上才能充分吸收腌料味道，吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時還易濺油。初炸用中溫鎖住表面粉層，復炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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