
密酥雞排怎么做?密酥雞排商業配方工藝,密酥雞排制作技巧,密酥雞排做法
配方:雞胸肉500克,富磷聯B4克,泡多源E8克,味達蕾903號2克,鹽8克、白胡椒粉2克、蒜粉3克、姜粉2克、玉米淀粉30克、雞蛋1個,中筋面粉200克、土豆淀粉100克、面欣酥B3克.
工藝流程:雞胸肉洗凈,用廚房紙吸干表面水分,切成1.5厘米厚的片太薄易炸干,太厚難熟。用刀背或肉錘輕輕敲打雞排兩面,打斷肉筋,讓雞排更易膨松。將富磷聯B、泡多源E用15毫升溫水溶解。加入味達蕾903號、鹽、白胡椒粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、打散的雞蛋,攪拌成濃稠腌料將雞排放入腌料中,抓拌至每片都裹滿腌料,密封冷藏腌制40分鐘,中筋面粉、土豆淀粉、面欣酥B倒入大碗,混合均勻。腌好的雞排瀝干多余腌料,逐個放入裹粉中,用手按壓裹粉讓粉嵌入肉縫,形成酥層。提起雞排,抖掉多余粉,過一遍清水,再裹一層粉,重復2-3次。鍋中倒油,燒至五成熱(150℃),轉中小火,逐個下雞排,炸4分鐘至定型,油溫升至七成熱(180℃),復炸雞排2分鐘至金黃酥脆,撈出控油。
注意事項:富磷聯B和泡多源E能讓雞排膨松飽滿、口感糯脆,雞胸肉肉質較厚,需腌制30分鐘以上才能充分吸收腌料味道,吸干水分,否則腌料不易吸收,炸制時還易濺油。初炸用中溫鎖住表面粉層,復炸用高溫逼出多余油脂,外殼才酥脆不回軟;若油溫過高,外殼易焦而內部未熟。
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