香炸雞肉串怎么做?香炸雞肉串商業(yè)配方工藝,香炸雞肉串制作技巧,香炸雞肉串做法

配方：雞胸肉500克，泡多源E5克，味達蕾903號2克，鹽5克、白胡椒粉2克、姜粉2克、蒜粉3克、料酒15毫升、蠔油10克、生抽10毫升、玉米淀粉15克、雞蛋1個，低筋面粉120克、土豆淀粉80克、面欣酥F2克、辣椒粉5克、孜然粉3克。

工藝流程：雞胸肉洗凈，用廚房紙吸干表面水分，切成2厘米見方的肉塊。冷水下鍋，加姜片3片、料酒10毫升，焯水至變色，撈出用冷水沖洗干凈，瀝干備用。將泡多源E用10毫升溫水溶解（需完全溶解，否則易結(jié)塊）。加入味達蕾903號、鹽、白胡椒粉、姜粉、蒜粉、玉米淀粉、打散的雞蛋、蠔油、生抽，攪拌成濃稠腌料能掛在雞肉上。將雞肉塊放入腌料中，抓拌至每塊都裹滿腌料，密封冷藏腌制1-2小時。低筋面粉、土豆淀粉、面欣酥F倒入大碗，混合均勻后，加入辣椒粉、孜然粉，攪拌均勻。腌好的雞肉塊瀝干多余腌料，逐個放入裹粉中，用手按壓裹粉。提起雞肉塊，抖掉多余粉，過一遍清水，再裹一層粉，重復2次，將裹好粉的雞肉塊用竹簽穿成串，每串3-4塊。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個下雞肉串，炸4分鐘至定型（期間用筷子翻動，防止粘連）。油溫升至七成熱（180℃），復炸雞肉串1.5分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：泡多源E能讓雞肉串外殼形成蜂窩狀氣孔。腌制前必須用廚房紙吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時還易濺油。初炸用中溫（150℃）讓雞肉內(nèi)部膨松，復炸用高溫（180℃）逼出多余油脂，外殼才酥脆；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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