臘牛肉怎么做?臘牛肉商業配方工藝,臘牛肉制作技巧,臘牛肉做法

配方：生牛肉90公斤，富磷聯B9公斤。輔料：食鹽2．5公斤，鮮姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，味達蕾901號3公斤，七彩滴1號5克。

工藝：選用衛生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1．5公斤的肉塊。腌制加凈水70公斤，富磷聯B9公斤，放鹽1．8公斤，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一并在鍋內燒開，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒肉塊，煮沸后撇去浮沫，繼續煮制。當肉煮到八成熟時，加入七彩滴1號。煮制過程中，每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右，出鍋后即為成品。

注意事項：優先選新鮮牛肉，肉質緊實有彈性，成品口感更佳。牛肉切塊后需用清水浸泡2-5小時，中途換水，充分去除血水，減少腥味。預煮時用旺火，及時撇凈浮沫；醬制時先大火煮沸，再轉小火慢燉，避免肉質變老。停火后燜5小時再出鍋，肉更入味。

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