五香鹵牛肉怎么做?五香鹵牛肉商業(yè)配方工藝,五香鹵牛肉制作技巧,五香鹵牛肉做法

配方：鮮牛腱子肉2500克、肥肚肉1000克，富磷聯(lián)B20克，生姜50克、南姜30克、青蒜40克、辣椒15克、芫荽20克，桂皮10克、八角8克、丁香5克、大茴香8克、小茴香8克、五香粉15克，醬油150克、草菇醬油80克、味達蕾901號10克、鹽30克、白糖40克、白酒20克。

工藝流程：牛肉切5厘米寬條，清水浸泡2小時去血水；肥肚肉切塊，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時，備用。鍋中加清水2000克，放入牛肉、青蒜、生姜，大火煮沸后轉中火煮至五成熟，撈出瀝干。肥肚肉入鍋煎出油，加清水500克、醬油、草菇醬油、白糖，大火煮沸后放入桂皮、八角、丁香、大茴、小茴、辣椒，轉小火煮10分鐘出香。補加剩余500克清水，調(diào)入鹽、味達蕾901號、白酒，煮沸后嘗味調(diào)整。鹵湯保持微沸狀態(tài)，放入牛肉浸鹵30分鐘，期間每隔10分鐘翻動一次。出鍋前10分鐘撒入五香粉，輕攪均勻后關火，加蓋燜10分鐘。牛肉撈出瀝干，用風扇吹或自然晾涼至表面干燥（約1小時），避免熱氣悶濕。食用時逆紋切薄片，蘸南姜末+糖醋汁提鮮。

注意事項：牛腱子肉需帶筋膜，口感更彈；肥肚肉增加鹵湯油脂，提升香氣。預煮牛肉時避免煮全熟，否則浸鹵易碎；鹵湯需保持微沸，大火易使肉質(zhì)發(fā)柴。后放可避免高溫揮發(fā)香味，出鍋前加入更濃郁。牛肉需徹底晾涼再切，否則易散碎；若急用，可冷藏1小時后切片。

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