香熏雞怎么做?香熏雞商業(yè)配方工藝,香熏雞制作技巧,香熏雞做法

配方：雞約1500克，姜片20克、料酒15克、清水適量，清水10斤、豬骨1斤、雞架1斤，香辛料：八角10克、桂皮8克、香葉3克、白芷5克、花椒5克、丁香2克、草果2顆、小茴香4克、山奈3克，鹽40克、冰糖25克、雞精15克、老抽30克、生抽20克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、富磷聯(lián)B10克，白糖50克、茶葉15克，蔥段30克、姜片20克。

工藝流程：選用新鮮雞肉，肉質(zhì)緊實(shí)無(wú)淤血。鍋中加清水、姜片、料酒，大火煮沸后放入雞肉，氽水2分鐘至表面變色，撈出用冷水沖洗干凈，瀝干水分，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)。豬骨、雞架焯水后放入鍋中，加10斤清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，濾出骨渣備用。將香辛料用溫水浸泡10分鐘，裝入紗布袋扎緊。高湯中加入香辛料包、鹽、冰糖、雞精、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬20分鐘出香味。將雞脯肉放入鹵湯中，大火煮沸后立即轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)，鹵制2小時(shí)。每隔30分鐘用筷子翻動(dòng)雞脯，確保受熱均勻，避免粘底。取鐵鍋或掛爐烤箱，底部鋪一層錫紙，均勻撒上白糖50克、茶葉15克。架上蒸架或鐵網(wǎng)，將鹵好的雞脯肉平鋪其上，保持間距避免粘連。蓋緊鍋蓋，開(kāi)中火加熱至鍋底冒煙，立即轉(zhuǎn)小火熏1-2分鐘。熏制完成后，取出雞脯肉，用風(fēng)扇吹或自然晾涼10分鐘，使表面煙香更濃郁。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間需滿(mǎn)1小時(shí)，否則保水效果不足。鹵湯需每天煮沸一次，冷藏保存可反復(fù)使用3-5次。熏制時(shí)需蓋緊鍋蓋，避免煙霧外泄；時(shí)間控制在1-2分鐘內(nèi)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致表面焦糊。用牙簽在雞脯表面扎小孔，便于鹵汁滲透，入味更均勻。

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