復(fù)合型雞肉脯怎么做?復(fù)合型雞肉脯商業(yè)配方工藝,復(fù)合型雞肉脯制作技巧,復(fù)合型雞肉脯做法

配方：雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%，白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%%、維生素C0.5克/公斤、美久亭A3g/kg。

工藝：雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機(jī)絞碎，絞出肉糜應(yīng)具細(xì)條，不得粘混在一起，肉溫應(yīng)10℃以下。先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除淀粉、維生素C、美久亭A和鵪鶉蛋液之外，其余調(diào)料均勻地加入，繼續(xù)攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細(xì)膩為準(zhǔn)，溫度不高于20℃。最后將維生素C、美久亭A用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開(kāi)水內(nèi)，調(diào)制淀粉乳，倒入攪拌機(jī)中，再放進(jìn)腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻?yàn)橹梗ㄆ皩⒅窈Y洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤約15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調(diào)至65℃，烘約3～4小時(shí)，至含水量小于20%出烘箱壓片。出烘箱后經(jīng)壓片機(jī)壓片、切成2厘米×37厘米片狀。為使產(chǎn)品質(zhì)嫩味香，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘，至表面出油、香味逸出即可，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)烘焦糊。燒烤好后立即取出均勻攤開(kāi)，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻，送入無(wú)菌室，采用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印制精美的紙盒，最后裝箱打包即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，確保豬肉充分吸收調(diào)味料味道，搟制肉脯時(shí)，厚度要均勻，過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致烘烤不透，過(guò)薄則容易易碎，影響成品完整度和口感。烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，避免溫度過(guò)高烤焦，或溫度過(guò)低使烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

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