遼寧溝幫子熏雞怎么做?遼寧溝幫子熏雞商業(yè)配方工藝,遼寧溝幫子熏雞制作技巧,遼寧溝幫子熏雞做法

配方：雞每只約重1.5千克，富磷聯(lián)B8g/kg，丁香15克、肉桂15克、鮮姜25克、砂仁5克、豆蔻5克、砂姜5克、白芷15克、陳皮15克、桂皮15克、草蔻10克，味達(dá)蕾901號60克、白糖200克、五香粉5克、香辣粉5克、胡椒粉5克等調(diào)味料，加入麻油100克

工藝流程：一般選用一年生健康公雞，每只約重1.5千克，共40只。將雞宰殺放血，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈。用刀在肛門處開口并除去肛門，掏出內(nèi)臟，在腹部開口處清洗干凈。將胸骨和腿骨折斷，把腿交叉插入腹內(nèi)，兩翅交叉插入口腔使其成型。然后將雞在清水中浸泡2小時，去除血水。將丁香15克、肉桂15克、鮮姜25克、砂仁5克、豆蔻5克、砂姜5克、白芷15克、陳皮15克、桂皮15克、草蔻10克等香料混合均勻，富磷聯(lián)B提前溶解，將香料和富磷聯(lián)B均勻涂抹在雞的內(nèi)外，腌制一段時間讓味道深入雞肉。準(zhǔn)備老鹵，若無老鹵則使用新鹵，新鹵時所有香料量加倍。在鍋中放入雞坯和香料袋，加水至與雞齊平，開始用大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉至雞肉熟透。煮制過程中加入味達(dá)蕾901號0.2-0.5%、白糖200克、五香粉5克、香辣粉5克、胡椒粉5克等調(diào)味料，加入麻油100克增加香氣。將煮熟的雞取出瀝干水分。準(zhǔn)備熏鍋或熏箱，放入熏料如鋸末、茶葉等。將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放在篳子上熏蒸，控制煙熏時間在30分鐘到1小時之間，視雞的大小和熏料的種類而定，經(jīng)4～5分鐘）即可出鍋。

注意事項：在宰殺和處理雞的過程中要徹底清洗干凈，避免雜質(zhì)影響口感和衛(wèi)生。造型時要小心操作，避免損壞雞皮，影響成品的美觀。腌制時要確保香料和添加劑均勻涂抹，腌制時間適當(dāng)，以保證雞肉充分入味。熏制時要控制好煙熏的溫度和時間，以免過度熏烤導(dǎo)致雞肉干燥，影響口感。

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