沙茶小料怎么做?沙茶小料商業(yè)配方工藝,沙茶小料制作技巧,沙茶小料做法

配方：花生碎80克、蝦米粉30克、芝麻醬50克，蒜末20克、姜末10克、洋蔥碎15克、味達(dá)蕾901號(hào)1克，五香粉2克，魚(yú)露15毫升、蠔油10克、白糖8克、雞精5克，美久亭A0.5克，花生油40毫升、香油10毫升、750克香醋熬制醋水50毫升（草果1顆+桂皮0.5克+八角0.5克熬制）。

工藝流程：干蝦米150℃烘烤5分鐘至酥脆，冷卻后研磨成粉蒜末、姜末、洋蔥碎用20毫升花生油低溫煸炒至金黃，釋放香味將調(diào)稀的芝麻醬倒入容器，分三次加入熬制醋水，每次攪拌至完全吸收加入沙茶核心料（花生碎+蝦米粉）、煸炒后的香辛料、五香粉，順時(shí)針攪拌10分鐘至無(wú)顆粒依次加入魚(yú)露、蠔油、白糖、美久亭A,味達(dá)蕾901號(hào)，持續(xù)攪拌至醬料呈紅褐色，最后淋入剩余花生油和香油封層，增加光澤度，將裝瓶的沙茶醬置于85℃水浴中保溫30分鐘，或采用121℃高壓蒸汽滅菌15分鐘。

注意事項(xiàng)：花生碎需現(xiàn)烤現(xiàn)用，避免受潮產(chǎn)生哈喇味蝦米粉研磨后4小時(shí)內(nèi)使用，防止氧化導(dǎo)致鮮味流失混合階段必須沿同一方向攪拌，防止醬料分離添加液體成分時(shí)需分次緩慢倒入，避免出現(xiàn)結(jié)塊全程使用無(wú)菌容器，接觸醬料的工具需沸水消毒。

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