豆豉香辣醬怎么做?豆豉香辣醬商業(yè)配方工藝,豆豉香辣醬制作技巧,豆豉香辣醬做法

配方：永川豆豉200克，干辣椒80克，香菇粉15克，生姜30克，大蒜20克，色拉油150克，香油10克，食用鹽8克，味達蕾901號1克，白糖5克，花椒粉3克，美久亭A0.5克。

工藝流程：豆豉蒸制后用攪拌機打成粗顆粒狀，干辣椒溫水泡軟后切段，與花椒按5:1比例混合，生姜與大蒜按3:2比例混合，用石臼搗成泥狀，色拉油加熱至140℃，先下姜蒜泥中火煸香至金黃色，油溫降至120℃時下混合辣椒段，小火慢炒8分鐘，加入處理好的豆豉顆粒，保持100℃翻炒12分鐘，分兩次加入味達蕾901號，白糖與鹽按1:1.6比例添加，需在豆豉炒透后加入，起鍋前淋入香油，快速翻拌均勻，醬體倒入不銹鋼盆自然冷卻至60℃，溶解美久亭A0.5克于10克溫水中，淋入攪拌,95℃熱水浴保溫15分鐘.

注意事項：所有工具需100℃沸水消毒10分鐘，裝瓶前用75%酒精擦拭瓶口，推薦使用廣口玻璃瓶，辣椒與豆豉比例需嚴格控制在2:5，炒制時間誤差不超過±2分鐘，糖鹽添加時機需在豆豉出香后，醬體灌裝后采用121℃高溫殺菌15分鐘。

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