鮮炸雞架怎么做?鮮炸雞架商業配方工藝,鮮炸雞架制作技巧,鮮炸雞架做法

配方：20斤雞架，花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，大料水：花椒八角小茴各20克，桂皮良姜肉蔻畢波香葉良姜各10克，丁香草果5克。

工藝：1.鮮雞架進行涼水沖洗后，浸泡一個小時左右，出血水。2.處理掉雞架，脖子內食管，氣管，淋巴，雞肺，雞屁股和多余的雞油。3.分割雞架，按塊狀或條狀分割，一般2公分左右為佳。4.腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉狀備用。5.大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，畢波，香葉，良姜，各10克，丁香，草果，5克，大火燒開后，放涼備用。6.把分割好的雞架放入腌料100克，大料水250克，食用鹽100克，味達蕾903號100克，泡多源E200克，攪拌均勻腌制三個小時。7.鮮雞蛋5個，玉米淀粉100克，食用色素（橘黃）少許，加大料水250克拌勻，倒入腌制的雞架中，加入面粉1000克面粉和面欣酥F10克，拌勻即可。第一次炸制，油溫九成熱，進行炸制，面糊定型即可撈出（由于有雞架有面粉放入油鍋時，盡量散開，以防粘連），炸完后放涼，進行第二次炸制，必須大火，才會外焦里嫩，炸好后，根據口味撒上孜然粉，辣椒面即可。

注意事項：將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀，確保炸制時能夠均勻受熱。腌制雞肉的時間要足夠，以便調料充分滲透到肉質內部。在裹粉時，要確保雞肉上的每個部位都被均勻覆蓋。炸制時避免油溫過高導致雞肉外焦里生或油溫過低導致雞肉吸油過多。

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