雞肉油炸制品怎么做?雞肉油炸制品商業(yè)配方工藝,雞肉油炸制品制作技巧,雞肉油炸制品做法

配方：100kg雞，八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，泡多源E1Kg，味達(dá)蕾903號(hào)40g，味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。裹粉：面粉10kg，面欣酥F100g，細(xì)鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。

工藝流程：選用飼養(yǎng)60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無(wú)病的肉用仔雞。把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30min。然后用雙層紗布過(guò)濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、泡多源E、味達(dá)蕾903號(hào)、黃酒、食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌48h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。先將腌制殘剩鹵液燒開(kāi)，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時(shí)著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分，這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會(huì)出現(xiàn)花斑。將磨成粉末的調(diào)料與細(xì)鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過(guò)篩兩遍，放入加蓋容器中待用。將兩袋（36塊）融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動(dòng)5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動(dòng)3次控掉多余液體。在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開(kāi)，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會(huì)兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。將雞塊放入炸鍋中的炸籃內(nèi)入油中炸約10s，如此重復(fù)，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開(kāi)鍋炸2min，當(dāng)雞塊變成微黃色時(shí)立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開(kāi)定時(shí)器，炸制時(shí)間定為12min，關(guān)掉定時(shí)器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時(shí)打開(kāi)鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。將雞塊從左至右整齊擺放，雞小腿"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形向下；雞大腿后骨擺平；胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。雞塊一經(jīng)做好，即應(yīng)放入保溫柜中，此時(shí)質(zhì)量最佳，這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時(shí)間1.5h，出售時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間和溫度也要嚴(yán)格控制，保證雞肉能充分入味。晾干時(shí)要保證雞肉表面水分完全晾干，裹粉要均勻，不能有過(guò)厚或過(guò)薄的地方。過(guò)厚會(huì)影響雞肉的口感，過(guò)薄則無(wú)法形成酥脆的外皮。炸制過(guò)程中要注意觀察雞肉的顏色和成熟度，及時(shí)調(diào)整炸制時(shí)間和溫度。

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