熟漿香豆腐干制作

蒲包豆腐干怎么做？蒲包豆腐干商業(yè)配方工藝，蒲包豆腐干制作技巧，蒲包豆腐干做法：

配方：大豆50手克，25波美度鹽肉6千克，水400~500升，豆功夫D200克。

工藝：說制在澆制前，需先把蒲包浸在熱的豆腐下腳甜水里，使蒲包的溫度提高，以免澆人的豆腐花很快冷卻。然后用特制的長嘴小簸算形狀的鋼勺，把需要量的豆腐花百入蒲包內，然后把蒲包上沿往同一方向旋轉、旋緊，壓緊袋內的豆腐花。再把上口翻剝下來壓蓋在旋轉點上面，使蒲包形狀固定，并依次放在平方板上，讓其自然瀝水，待平方板放滿后越熱按先后次序整理收緊蒲包。在旋緊蒲包時，如果蒲包內的豆腐花過多就取出些，少了就補足。然后第二次把蒲包中間旋轉旋緊，同樣把蒲似口翻到下來蓋在蒲包上，并依次排列在平方板上，整個操作過程要快速，要使豆腐花保持一定的溫度，否則用冷豆腐花是做不好產(chǎn)品的。壓幫與制豆腐干基本相仿，但由于蒲包孔眼較之棉布稀疏，所以豆腐花很容易泄水，上榨加壓要適當，以免過度降低含水量。出白由于蒲包豆腐干泄水較多，含水量低，產(chǎn)品堅實，所以在出白的開水鍋里可以加極微量的堿。這樣經(jīng)出白加工后的蒲包豆腐干表面微小的毛粒在弱堿作用下剝落，所以一經(jīng)晾曬，產(chǎn)品就帶有明顯的光亮度，色澤很理想。二圓蒲包若干只，同時要注意蒲包用后要浸在水里，防止干燥斷裂，但不宜清洗。每10塊重525~575克，大小均勻。愿官指標質地堅韌，切絲不斷，表皮不毛，發(fā)光，四周無裂縫。理化指標含水量≤38%，蛋白質含量≥20%，砷、鉛和添加劑的允許含量同豆腐。微生物指標同豆腐。特色蒲包豆腐干色澤光亮，外表潤滑，內質細膩，質地堅實，含水量低，便于保存，攜帶方便。同豆腐干，但由于水分少，更便于保養(yǎng)。

注意事項：蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產(chǎn)品，其形狀呈圓形。根據(jù)蒲包的大小，可分為大圓、二圓，三圓三個規(guī)格，現(xiàn)在市場上供應的一般是二圓，制作技術上點漿、漲漿。板準和抽汁與豆腐干相仿，但在澆制以后有所不同。

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